自新冠疫情以來(lái)，“預制菜”潛移默化地滲透到餐飲市場(chǎng)和消費者的生活中，并在資本的助力和加持下，搖身一變成為熱門(mén)話(huà)題和新晉風(fēng)口。

爆火的“預制菜”是如何發(fā)展起來(lái)的？“預制菜”在國外發(fā)展如何？“預制菜”未來(lái)的發(fā)展趨勢如何？預制菜又將何去何從？

預制菜是以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類(lèi)。

預制菜起源于美國，于20世紀40年代萌芽發(fā)展，60年代在美國實(shí)現商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷(xiāo)售額從最初1.15億美金漲到2021年的513億美金，51年翻了445倍。Sysco共經(jīng)營(yíng)40多萬(wàn)種產(chǎn)品，其中包括約40000種的Sysco品牌產(chǎn)品，即自有品牌占比約10%。Sysco是國內很多供應鏈企業(yè)的對標企業(yè)。

海底撈創(chuàng )始人張勇多次公開(kāi)表示，正是受到了Sysco的啟發(fā)，才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。

預制菜成熟于日本，20世紀70-80年代，預制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，其間日本最大兩家預制菜公司神戶(hù)物產(chǎn)和日冷集團誕生。

神戶(hù)物產(chǎn)是一家從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售的食品巨頭，主要包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務(wù)，2021財年實(shí)現營(yíng)收 26億美元。目前，神戶(hù)物產(chǎn)在日本建有 25 家工廠(chǎng)，969 家業(yè)務(wù)超市，同時(shí)公司在全球擁有 350 多家合作工廠(chǎng)，并從全球約 45 個(gè)國家集中采購 1500 余種商品，向 B、C 端客戶(hù)提供物美價(jià)廉的原創(chuàng )食品與標準品。

日冷集團由海產(chǎn)品起家，重點(diǎn)發(fā)展冷凍預制菜及冷鏈物流業(yè)務(wù)。公司于1942年成立，50年代起重點(diǎn)開(kāi)拓冷凍預制菜業(yè)務(wù)，1985年，集團更名為日冷，加強品牌建設以更好發(fā)力零售渠道。

數據顯示，2020年美國預制菜市場(chǎng)規模為454億美元，日本預制菜市場(chǎng)規模為238.5億美元。

美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，美日預制菜企業(yè)主要在細分賽道進(jìn)行差異化競爭，肉食類(lèi)、主食類(lèi)等各賽道均聚集了一批龍頭企業(yè)。

美國預制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營(yíng)進(jìn)行市場(chǎng)擴張。

如嬰幼兒食品起家的雀巢，即通過(guò)并購進(jìn)入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭，擁有8個(gè)預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個(gè)菜系。

日本預制菜企業(yè)多以自身局部?jì)?yōu)勢切入，而后打磨產(chǎn)品力、渠道力，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。例如神戶(hù)物產(chǎn)主打高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，以加盟連鎖形式的業(yè)務(wù)超市銷(xiāo)售預制菜，并通過(guò)在全球布局上游原材料行業(yè)，以規?；少弮?yōu)勢拿到低價(jià)高品質(zhì)食材，進(jìn)而優(yōu)化生產(chǎn)結構，建設完善的冷鏈網(wǎng)絡(luò )提升綜合競爭力。

速凍技術(shù)較好解決了預制菜保質(zhì)期短、標品率低的問(wèn)題，提高了渠道規?；僮骺赡?。

例如，日本速凍技術(shù)公司ABI研發(fā)生產(chǎn)CAS(CellsAlive System)冷凍設備，解凍后依然保持原有新鮮。技術(shù)迭代使得預制菜的保鮮時(shí)間延長(cháng)，物流損耗降低，也為企業(yè)進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)提供基礎。

BC雙端是企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)擴張的必經(jīng)之路，美日的預制菜企業(yè)在B端、C端均獲得發(fā)展空間，行業(yè)的整體滲透率在60%以上。

以日冷為例，其原本僅向學(xué)校食堂、餐廳等B端渠道供貨。但隨著(zhù)C端需求的增長(cháng)，日冷也開(kāi)啟了C端業(yè)務(wù)。2021年公司營(yíng)收中BC端占比分別為55%：45%。日本預制菜1970年末-80年初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。

以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢，具有普適性（人群口味包容度高、應用場(chǎng)景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類(lèi)是企業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)的利器。

對于C端渠道，企業(yè)還要滿(mǎn)足菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷通過(guò)增加蛋液含量、烤豬肉份量、升級炒制方法等手段做出的主食類(lèi)產(chǎn)品“正宗炒飯”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到BC 端追捧，并連續20 年蟬聯(lián)品類(lèi)銷(xiāo)量第一，年銷(xiāo)售額突破 100 億日元。

持續優(yōu)化產(chǎn)品便捷性，減少烹飪環(huán)節、使用方便是消費者購買(mǎi)預制菜的重要訴求。

在實(shí)現預制菜的便捷性上，由于歐美消費者在一定程度保留生吃習慣，西餐本身更簡(jiǎn)易。與我國飲食習慣更加接近的日本，在優(yōu)化產(chǎn)品便捷性上更具參考性。

如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠(chǎng)商）的鹵肉飯還可通過(guò)自販機自動(dòng)加熱、24小時(shí)運營(yíng)。

中國目前人口結構、核心經(jīng)濟指標（如勞動(dòng)人口比、家庭人口結構、人均 GDP 等）與日本 70年代末非常類(lèi)似，且女性就業(yè)率一直高居全球榜首，經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展要求全面提升效率，便捷化的消費需求出現，將催生C端預制菜的發(fā)展。

目前，國內餐飲滲透率及連鎖化率均已超過(guò)70年代的日本，預制菜滲透率旗鼓相當，預計未來(lái)十年中國的B端市場(chǎng)也會(huì )出現類(lèi)似日本的黃金上升期。

業(yè)內人士表示，目前國內預制菜發(fā)展階段跟七八十年代歐美、日本類(lèi)似，伴隨行業(yè)發(fā)展，消費者接受度會(huì )不斷提升，未來(lái)市場(chǎng)是很不錯的；同時(shí)隨著(zhù)行業(yè)不斷洗牌，十年后也會(huì )出現類(lèi)似像Sysco龍頭公司。

事實(shí)上，國內預制菜也不是近幾年才出現的，早在20世紀八九十年代就已萌芽。

在21世紀初期成長(cháng)，2010年行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展，同時(shí)越來(lái)越多的參與者加入其中，其中包括專(zhuān)門(mén)制作預制菜的諸多企業(yè)。

• 20世紀80、90年代，麥當勞、肯德基進(jìn)入中國市場(chǎng)，其高標準化的供應鏈將凈菜配送加工廠(chǎng)帶入中國，這便是中國預制菜的前身。
• 進(jìn)入21世紀，隨著(zhù)我國餐飲行業(yè)進(jìn)入連鎖化時(shí)代，國內深加工的半成品菜企業(yè)也應運而生，預制菜行業(yè)開(kāi)始初步發(fā)展，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
• 直到2014年全國首個(gè)“中國宴席預制菜標準化研究基地”設立在湖南長(cháng)沙，外賣(mài)市場(chǎng)崛起，進(jìn)而加劇預制菜在B 端發(fā)展。
• 至2020 年，疫情讓消費者更加注重餐飲衛生健康，隔離居家生活促使更多消費者進(jìn)入廚房，預制菜在C 端消費市場(chǎng)萌芽發(fā)展。

目前我國預制菜行業(yè)正處于市場(chǎng)成長(cháng)期，類(lèi)似于美國60、70年代，和日本70到90年代預制菜行業(yè)發(fā)展的階段。

預計2030年中國餐飲規模破10萬(wàn)億，假設保守按照8萬(wàn)億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），2030年將達12000億。

據統計顯示，2019年中國預制菜市場(chǎng)規模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億，2021年中國預制菜行業(yè)規模為3459億元，預計未來(lái)中國預制菜市場(chǎng)保持較高的增長(cháng)速度，2026年預制菜市場(chǎng)規模將達10720億。

市場(chǎng)容量上，目前全國范圍內的半成品菜生產(chǎn)商數量眾多，市場(chǎng)在持續擴容。

截至目前，我國現存預制菜相關(guān)企業(yè)6.71萬(wàn)家，2018年預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量超過(guò)1.01萬(wàn)家，同比增長(cháng)11.22%。2019年新增1.28萬(wàn)家，同比增長(cháng)21.56%。2020年新增1.28萬(wàn)家，2021年新增4209家。

與日本、美國相比，我國預制菜行業(yè)起步較晚。

目前，我國預制菜行業(yè)主要龍頭基本在10億規模，但相比于3000億市場(chǎng)空間而言，市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級別企業(yè)較多，行業(yè)內平均企業(yè)規模在1500萬(wàn)左右，多承擔代工廠(chǎng)任務(wù)。

預制菜市場(chǎng)潛力大，行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的龍頭企業(yè)。因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節的大型企業(yè)，爭相布局預制菜。

上游的原材料成本問(wèn)題會(huì )直接影響到中下游的生產(chǎn)、消費、利潤多個(gè)環(huán)節，且上游預制菜成本占產(chǎn)品總成本超90%，尤其原材料的價(jià)格變動(dòng)會(huì )對該行業(yè)產(chǎn)生較大影響，包括行業(yè)成本和利潤；中游的發(fā)展能促進(jìn)上游原材料的標準化、集約化，上游效率的提高也能促進(jìn)下游消費端的快速發(fā)展，三者互惠互利。

上游主要是原料，直接影響預制菜市場(chǎng)原料價(jià)格；由于預制菜原料使用量占比中最為突出為肉類(lèi)，并且肉類(lèi)價(jià)格波動(dòng)較為明顯，對預制菜制造企業(yè)影響比較大。

作為水產(chǎn)行業(yè)龍頭，國聯(lián)水產(chǎn)憑借對原材料價(jià)格的把控能力、規?；a(chǎn)能力，以及冷鏈物流優(yōu)勢，擁有著(zhù)生產(chǎn)預制菜的先天優(yōu)勢。而其對預制菜的布局也成為了公司的盈利增長(cháng)點(diǎn)。

2021年國聯(lián)水產(chǎn)預制菜營(yíng)收達到8.41億元，同比增加15.2%，總營(yíng)收占比上升至18.8%。國聯(lián)水產(chǎn)的最大優(yōu)勢，在于成本控制能力。預制菜做好的前提是供應鏈強大，針對上游供應問(wèn)題企業(yè)基于自身現狀，企業(yè)發(fā)展一定要有戰略性備貨意識，否則原材料短缺，價(jià)格上漲對其自身利潤的影響還是很大。

上游農產(chǎn)品企業(yè)過(guò)度到中游時(shí)，優(yōu)勢不強。餐飲和零售企業(yè)成本較低，毛利率較高，然而農產(chǎn)品企業(yè)規模較大；預制菜企業(yè)運營(yíng)趨勢渠道營(yíng)銷(xiāo)轉向品牌營(yíng)銷(xiāo)，當未來(lái)品牌營(yíng)銷(xiāo)更加成熟后，行業(yè)融資環(huán)境將迎來(lái)熱潮；市場(chǎng)對冷鏈運輸行業(yè)有明顯依賴(lài)性，多數頭部預制菜企業(yè)永遠自建的運輸網(wǎng)絡(luò )，從而業(yè)務(wù)輻射范圍擴大。

以味知香為例，據年報顯示2021年盡管受新冠疫情零星散發(fā)、上游原材料上漲、部分期間費用增長(cháng)等因素，公司凈利潤受到一定影響，但業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)總體保持穩健，公司營(yíng)業(yè)收入7.65億元同比增長(cháng)22.84%，歸母凈利潤1.33億元，同比增長(cháng)6.06%。

中游品牌方是有針對性輸出產(chǎn)品，未來(lái)企業(yè)為減少成本，B端越來(lái)越追捧。短期內，疫情期間居民外出堂食減少，外賣(mài)訂單量大增，餐飲企業(yè)對外賣(mài)出餐的速度要求更高；同時(shí)，疫情下餐飲行業(yè)面臨較大人力成本壓力，預制菜在降低人力成本方面效果顯著(zhù)。從長(cháng)期看，餐飲行業(yè)連鎖化率提升也將不斷加大對預制菜的需求。

下游C端個(gè)人和家庭消費者，集中于一二線(xiàn)城市的在職人員，需求主要受消費觀(guān)念、消費能力、消費結構的影響。

性?xún)r(jià)比相對較高的低溫預制菜（即烹即配），其主打對象是30-40歲有家庭或自身對生活品質(zhì)有要求的單身一二線(xiàn)客戶(hù)群體，這部分群體對食品安全有要求又沒(méi)時(shí)間，經(jīng)過(guò)3-5年的市場(chǎng)培育期，消費需求會(huì )有猛增。

當前，我國預制菜在滲透率快速提升下紅利共榮，未來(lái)隨著(zhù)參與者增多，且行業(yè)滲透率逐步降速，某一時(shí)間點(diǎn)后將進(jìn)入洗牌階段。

參照日本速凍食品行業(yè)，90年代黃金期結束后，日本速凍食品工廠(chǎng)數在2000年到頂，隨后步入殘酷洗牌階段，2018年降為高峰值一半，行業(yè)CR3約60%。

從2017年以來(lái)，國家出臺了一系列食品加工相關(guān)政策，營(yíng)造食品工業(yè)良好發(fā)展環(huán)境，有助于加強預制菜行業(yè)發(fā)展。

國家政策導向在食品安全，營(yíng)養結構，食品加工技術(shù)和物流數據化，趨勢是綠色食品和數據化冷鏈物流。

目前國家層面已經(jīng)非常重視預制菜發(fā)展，很多省市都陸續出臺扶持預制菜行業(yè)發(fā)展的政策，同時(shí)相關(guān)的展會(huì )、新聞媒體也很多在預制菜賽道上做文章，整個(gè)的大環(huán)境還是非常利于預制菜發(fā)展的。

餐飲企業(yè)對預制菜需求增加，我國餐飲多數未規?；\營(yíng)，成本居高不下。

據數據統計顯示，正餐類(lèi)企業(yè)平均人力費用占營(yíng)業(yè)收入比例高達22.41%，房租成本比例達10.26%。

預制菜能幫助備受疫情折磨的餐飲企業(yè)降本增效，提升盈利能力，同時(shí)連鎖餐飲標準化的擴張會(huì )進(jìn)一步帶動(dòng)預制菜B端需求的提升。

從2016年以來(lái)，我國人均可支配收入持續增長(cháng)，除了2020年受疫情影響，增長(cháng)的步伐有所放緩，其他年份均保持8%以上的增速。

國民經(jīng)濟的回暖是餐飲消費增長(cháng)的重要原因之一。消費能力提升，餐飲市場(chǎng)復蘇，預制菜行業(yè)C端消費潛力大增。

速凍技術(shù)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，速凍是食品保存的先進(jìn)技術(shù)，不僅能最大程度保持食材的鮮美，還能在任何地點(diǎn)與時(shí)間滿(mǎn)足食品自身的運輸存儲需求。

上世紀20年代，美國已研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長(cháng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級。

目前，中國速凍技術(shù)也逐步提高，實(shí)現了世界高水準，進(jìn)入了自動(dòng)化技術(shù)時(shí)代。

冷鏈物流配送能力增強，隨著(zhù)電子商務(wù)的興起，我國物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入生鮮物流領(lǐng)域，直接促進(jìn)了我國冷鏈運輸行業(yè)發(fā)展。

預制菜行業(yè)也受益于冷鏈物流技術(shù)的提升，組建自有冷鏈運輸車(chē)隊、購置信息化物流系統的成本大幅下降。在先進(jìn)的物流配送體系下，半成品菜企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時(shí)擴大市場(chǎng)覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大，肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，且由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì )頻繁變動(dòng)，短期內原材料成本變動(dòng)將影響行業(yè)利潤水平。

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過(guò)程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐。

目前，行業(yè)內企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷(xiāo)售的區域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

食品安全及消費者接受度不同，大多數即食、即熱預制菜在C端發(fā)展的制約因素主要是不健康，或者偏好選擇外賣(mài)。

伴隨行業(yè)標準化體系的構建及5-10年的市場(chǎng)培育期，才會(huì )迎來(lái)C端消費者需求的爆發(fā)。

不管是C端餐企還是消費者，對預制菜的需求將不斷提升，預制菜進(jìn)而會(huì )迎來(lái)市場(chǎng)爆發(fā)期。

隨著(zhù)餐飲連鎖化提升及經(jīng)濟下行成本要求，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)對預制菜的需求將提升；同時(shí)消費者生活水平提高及接受度的提升，其需求也將不斷提升。

針對一片藍海市場(chǎng)，預制菜企業(yè)需從產(chǎn)品本身、品牌建設及食品安全等方面著(zhù)手，布局未來(lái)的發(fā)展。

首先，產(chǎn)品需不斷升級，預制菜形態(tài)多樣化發(fā)展。預制菜產(chǎn)品特色便捷、新鮮且健康，這造就了其目標消費人群整體較年輕且對品質(zhì)有要求。

現代餐飲形態(tài)多樣，而年輕人群熱衷于新興熱門(mén)菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。

未來(lái)，預制菜發(fā)展會(huì )經(jīng)歷三個(gè)階段：

第一階段“渠道為王”，作為新的消費品，銷(xiāo)售渠道是最重要的，也是一個(gè)品牌短期提升市場(chǎng)占有率的關(guān)鍵；

第二階段“品牌為王”，在鋪渠道后，需要占領(lǐng)消費者心智；

第三階段是“產(chǎn)品為王”，所有的食品最終回歸到美味、安全，最終是復購率的體現，產(chǎn)品是最重要的。

其次，企業(yè)要加大注重品牌建設，在餐飲企業(yè)和消費者市場(chǎng)發(fā)力，線(xiàn)下和線(xiàn)上渠道齊頭并進(jìn)。

目前預制菜企業(yè)主要客戶(hù)是區域內加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷(xiāo)售給餐廳、終端消費者。

由于加盟商的線(xiàn)下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品的推廣力度有限。消費者容易對對品牌知名度更高、口碑好的產(chǎn)品產(chǎn)生信任，這就成為企業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)的重要手段，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式。

行業(yè)內企業(yè)重視品牌建設，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

最后，針對C端普遍關(guān)注的食品安全問(wèn)題，企業(yè)可增加嚴格食材生產(chǎn)、采購環(huán)節農藥、重金屬含量的檢測，以增加預制菜生產(chǎn)的透明度。

為使消費者放心，可以將預制菜加工過(guò)程中的重點(diǎn)監控環(huán)節，利用現代化信息技術(shù)手段，增加預制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的可視度，讓消費者直觀(guān)的了解預制菜生產(chǎn)環(huán)節。

疫情催化，越來(lái)越多的企業(yè)投入到預制菜的行列，供應鏈不斷充足，但消費者不管是從認知還是接納，前路仍很漫長(cháng)。

標準化體系完善、食品安全、人口結構的變化等太多未知，預制菜企業(yè)要想長(cháng)遠發(fā)展，就要時(shí)刻保持清醒，隨著(zhù)行業(yè)標準體系構建及市場(chǎng)需求不斷調整，不可在資本市場(chǎng)造的夢(mèng)幻泡沫里迷失自己。

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