聊一聊冷鏈食品質(zhì)量控制，涉及冷鏈運輸的必看！

目前,學(xué)術(shù)界對冷鏈物流(cold chain)的定義是:將易腐生鮮食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷(xiāo)售以及到消費前的各個(gè)環(huán)節一直處于規定的低溫環(huán)境下,從而保證食品減少損耗、質(zhì)量安全的特殊供應鏈系統。冷鏈物流的特點(diǎn)體現在:一是對象的特殊性：是容易腐爛變質(zhì)的生鮮食品。二是作業(yè)環(huán)境的特殊性：必須限制在適宜的低溫環(huán)境下。

目前冷鏈適合的食物包括:

(1)冷藏食品,適于在0℃一7℃保存。比如:生鮮蔬菜、乳飲料,以及日配品、加工肉品等。

(2)冰溫食品,適合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水產(chǎn)等。

(3)冷凍食品、冰品,適于在-18℃以下保存。比如: 冷凍果蔬、肉類(lèi)、調理食品等。

(4)超冷鏈食品,適于在一50℃以下保存。比如:生物制劑等。

冷鏈物流的構成：

冷鏈物流由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構成。

(l)冷凍加工:包括食品類(lèi)的冷卻和冷凍,在低溫的加工作業(yè),也包括預冷、速凍和低溫加工。

(2)冷凍儲藏:包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏,以及水果蔬菜等食品的氣調儲藏。

(3)冷藏運輸:包括食品的中、長(cháng)途運輸及短途配送等。

(4)冷凍銷(xiāo)售:包括各種冷鏈食品進(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節的冷凍冷藏和銷(xiāo)售,它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共同完成。

1.冷鏈物流質(zhì)量包含以下幾個(gè)內容:

（1）商品的質(zhì)量保證。物流的對象是具有一定質(zhì)量的實(shí)體,即具有一定等級、尺寸、規格、性質(zhì)、外觀(guān)的生鮮食品。因此,對用戶(hù)的質(zhì)量保證不僅和生產(chǎn)有關(guān),和流通也有很大的關(guān)系。

（2）商品的質(zhì)量改善。物流過(guò)程不僅僅是保護和轉移質(zhì)量。而且會(huì )在某種意義上說(shuō)是形成質(zhì)量的過(guò)程。

（3）物流服務(wù)質(zhì)量。物流業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)。衡量物流服務(wù)的指標主要是:時(shí)間、成本、質(zhì)量和數量。

（4）物流工作質(zhì)量。主要指的是物流各環(huán)節、各崗位具體的工作質(zhì)量。也就是將物流服務(wù)總目標質(zhì)量分解成各個(gè)工作崗位可以具體實(shí)現的質(zhì)量,是提高服務(wù)質(zhì)量所做的技術(shù)、管理、操作等方面的努力。

（5）物流工程質(zhì)量。物流質(zhì)量不但取決于工作質(zhì)量,而且取決于工程質(zhì)量,受制于物流技術(shù)水平、管理水平、技術(shù)裝備等因素。要想提高物流質(zhì)量,必須對影響物流質(zhì)量的設備、工藝方法、計量與測試、環(huán)境等因素進(jìn)行有效控制。

1.食源性交叉污染的分類(lèi)

交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售過(guò)程中，由于設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實(shí)質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉移到清潔物品上的過(guò)程[1]。常見(jiàn)的食品間交叉污染途徑主要有3 種：

（1）空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過(guò)空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過(guò)程，但是由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，所以這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。

（2）物體表面和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細菌等微生物會(huì )在管道、水箱壁等表面形成生物膜，當流質(zhì)食品（如果汁、豆漿等）接觸這些壁體時(shí)，部分細菌可轉移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件發(fā)生的主要原因。

（3）物體表面和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節均可發(fā)生，而且發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過(guò)接觸物體的表面而被污染。例如，即食食品接觸受污染的食物原料、儀器設備、砧板、抹布等各種食品加工器具，均有可能發(fā)生交叉污染。所以很多學(xué)者認為這一污染途徑是家庭食源性疾病發(fā)生的最重要原因之一，而這一途徑所導致的交叉污染是當今國際上研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。

冷鏈食品很容易引起交叉污染，尤其是生鮮產(chǎn)品，它們屬性各異、氣味獨特。食品一旦被污染，將影響其銷(xiāo)售價(jià)值，造成一定損失。

2.冷鏈食品交叉污染發(fā)生的途徑：

（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過(guò)程中保護性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。

（2）當貨物堆碼超過(guò)一定高度，紙箱會(huì )因為重壓、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟損失。

（3）冷庫門(mén)是冷庫的重要部分，貨物進(jìn)出時(shí)，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動(dòng)等都會(huì )影響產(chǎn)品在儲存過(guò)程中的質(zhì)量，造成交叉污染。

食品從生產(chǎn)到消費者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷(xiāo)售等很多環(huán)節，每一個(gè)環(huán)節都會(huì )影響食品品質(zhì)，需要每個(gè)環(huán)節都有足夠的品質(zhì)保證。

冷鏈物流中食品交叉污染問(wèn)題，從根本上講，是整個(gè)冷鏈系統都必須重視的問(wèn)題。必須結合冷鏈貨品的整個(gè)供應鏈系統，從源頭開(kāi)始預防，直到末端結束。

物流是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的系統，其中任何一個(gè)節點(diǎn)出錯都會(huì )導致整體的失敗，因此需要牢牢把關(guān)每個(gè)環(huán)節，將冷鏈貨品的交叉污染降至最低，保障冷鏈食品的質(zhì)量安全。

為此，不僅要建立冷鏈物流實(shí)時(shí)監控系統還要建立可追溯系統。通過(guò)相關(guān)調查分析，運用Vensim軟件畫(huà)出冷鏈食品質(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個(gè)環(huán)節進(jìn)行食品質(zhì)量控制分析。

圖1 冷鏈食品質(zhì)量影響因素因果分析圖[2]

1.供應商環(huán)節

食品的原材料是食品安全的第一步，采購是需要重視的第一個(gè)環(huán)節。從源頭預防，要求供應商有規范的交貨設施和條件，還必須有相關(guān)的衛生認證。

在收貨入庫前，應檢查供應商是否進(jìn)行了良好的冷鏈控制。而冷鏈食品原材料特點(diǎn)復雜，分類(lèi)細、種類(lèi)多、分布廣、季節時(shí)令性強等，這就需要有龐大的數據采集系統以供采購部門(mén)調用。采購部門(mén)要及時(shí)與原材料供應商交換信息，通過(guò)實(shí)現實(shí)時(shí)文件傳輸完成原材料采購，并及時(shí)更新庫存系統數據信息。

2.裝卸貨環(huán)節

貨物無(wú)論在裝車(chē)還是卸貨時(shí)，必須嚴格按照規定流程進(jìn)行裝卸，要注意冷鏈食品對溫度的敏感度。收貨入庫時(shí)，不僅要核對品項數量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。

3.倉儲環(huán)節

（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過(guò)程中，嚴格控制冷鏈中斷時(shí)間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過(guò)程中的放置方式也應有詳細的要求和說(shuō)明，放置不當可能造成產(chǎn)品污染。

（2）制定嚴格、詳細的入庫程序。設立不同的傳送門(mén)和存儲區，不同種類(lèi)的食物要有不同的輸送口，不同的制冷設備的布局和溫度控制也應有嚴格的要求。

（3）減少庫門(mén)耗冷。對冷庫門(mén)進(jìn)行有效的維護，定期檢查密封條，盡量減少開(kāi)門(mén)次數和時(shí)間等。

（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時(shí)間，嚴格分離不同類(lèi)型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，若需要在同一冷庫內存放，應分區存放并明顯標識分開(kāi)，來(lái)防止有害細菌的交叉污染。

（5）相鄰庫房的正確使用。產(chǎn)品存儲在相鄰的不同溫度的倉庫中，如果兩個(gè)倉庫的溫度相差很大，就會(huì )影響彼此的溫度，難以保證倉庫的質(zhì)量，從而影響倉儲質(zhì)量。不同冷庫之間均應有一個(gè)隔離帶。還應設計專(zhuān)用卸料平臺，使貨車(chē)在裝卸貨物時(shí)能將門(mén)密封，防止外界灰塵進(jìn)入倉庫，防止污染。

（6）合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈食品在貯藏過(guò)程中仍不斷進(jìn)行新陳代謝，冷庫需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應在庫溫接近外溫的條件下進(jìn)行，而且換氣的時(shí)間和頻率因具體的儲藏食品不同而要求不一。

4.流通加工環(huán)節

員工要進(jìn)行崗前培訓，必須遵守良好的衛生規范，防止交叉污染。員工在加工食品前應嚴格有效地消毒清潔，不應該帶手表和首飾之類(lèi)的物件，確保個(gè)人衛生，以防止造成食品交叉污染。

其次要保持設備、器具等清潔干凈。食品加工時(shí)，加工設備的表面及內部應時(shí)刻保持清潔衛生狀態(tài)。對關(guān)鍵設備應建立專(zhuān)門(mén)的清洗消毒程序、步驟和方法。在不同的區域清潔設備不能混用。

在每個(gè)過(guò)程中使用的工具和容器也應如此。在使用前，應進(jìn)行徹底地消毒和清洗，以防止工具和食物的交叉污染。同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中不同車(chē)間之間的食品物料應避免交叉污染。

5.包裝環(huán)節

食品包裝是食品流通的一個(gè)重要環(huán)節。一般來(lái)說(shuō)，食品包裝污染的隱患主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面。

一是直接與食品接觸的包裝材料的安全性。

二是食品包裝管理不嚴，食品的包裝流程、包裝方式包括貼標簽等不符合規定。

國家還頒布了有關(guān)食品包裝的法律法規，以消除或減少因包裝不當造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。

冷鏈食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售再到客戶(hù)這個(gè)過(guò)程中的交叉污染包括很多方面，正確把握和識別交叉污染的來(lái)源以及形式，從而采取科學(xué)合理的預防控制措施，才可以盡可能地降低冷鏈食品安全風(fēng)險。根據以上分析，設計出全面控制冷鏈食品質(zhì)量流程圖，如圖所示。

冷鏈食品質(zhì)量控制流程圖

1.改善冷鏈食品運輸包裝

冷鏈食品的質(zhì)量問(wèn)題可以出現在流通的各環(huán)節，而運輸包裝直接影響著(zhù)冷鏈食品的質(zhì)量。運輸包裝要求包裝牢固、質(zhì)輕、防震、防潮、密閉、無(wú)污染，在商品儲存、裝卸、搬運、運輸等環(huán)節中保證貨物的安全。

合理的運輸包裝能抵抗微生物或其他污染源，防止食物氧化，并為食品提供保護。目前，國內大部分城市都有冷鏈快遞，但大部分的操作模式還不完全符合冷鏈運作要求。

生鮮冷鏈產(chǎn)品對于運輸載運的要求很高，冷鏈包裝箱在運輸中問(wèn)題明顯。傳統的包裝方法方便快捷，成本低廉，但是其最大的缺點(diǎn)就是若運輸時(shí)間過(guò)長(cháng)，保溫效果降低，導致商品變質(zhì)，而且容易發(fā)生交叉污染。

因此必須改善冷鏈食品的運輸包裝。在保證食品質(zhì)量、節約成本的同時(shí)，做到裝卸、搬運、操作方便。

2.設計專(zhuān)門(mén)的冷鏈運輸箱

一般運輸箱的外形構造及材料選用上具備牢固耐用和保溫性能就基本滿(mǎn)足要求。但選擇的材料要環(huán)保，有利于二次利用，發(fā)展綠色物流。

冷鏈運輸箱最重要的是要防止食品在運輸配送過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染，有效隔離有害物質(zhì)。因此，可以設計專(zhuān)門(mén)的運輸箱進(jìn)行冷鏈貨品的運輸，防止食品在運輸過(guò)程中發(fā)生交叉污染。

標準化、人性化的冷鏈食品運輸箱設計不僅能節省包裝成本，加速貨物的流通，還能提高顧客滿(mǎn)意度。設計方案主要從以下這幾方面考慮。

（1）在運輸箱內安裝嵌入式溫度計。可以隨時(shí)查看箱內溫度，防止因溫度過(guò)高或過(guò)低導致貨物變質(zhì)，顧客也可了解箱內溫度情況，提升顧客體驗感。

（2）采用各種造型的擋板。針對不同的產(chǎn)品采用不同形狀大小的擋板進(jìn)行阻隔，防止食品直接接觸引起的交叉污染。擋板還可以起到固定作用從而保護產(chǎn)品不受損壞，避免二次污染。

（3）在箱底放置具有抗菌作用的高吸水墊。其作用是吸收冷鮮食品殘留的液體,維持美觀(guān)整潔的包裝外觀(guān)。另外，自身攜帶的抗菌劑具有防腐保鮮功用，在保持食品質(zhì)量和增強產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力方面具有很大的促進(jìn)作用。

除以上幾點(diǎn)，還應考慮食品終端的交叉污染問(wèn)題。冷鮮食品運輸箱出庫配送至客戶(hù)終端的社區便利店或者是其他門(mén)店進(jìn)行短暫存儲時(shí)，是將食品直接和運輸箱一起存放在門(mén)店代存站的冰柜中，因此運輸箱的大小規格必須與冰柜的規格尺寸相配套。

考慮到運輸箱的回收，折疊運輸箱折疊后可節約兩倍的空間，空箱回收利用，運輸和倉儲成本大大降低。因此，通過(guò)設計和使用可折疊冷鏈專(zhuān)用運輸箱，既能有效防止冷鏈食品交叉污染，還可以大大降低物流成本。

冷鏈物流涉及生產(chǎn)、運輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟和技術(shù)等問(wèn)題，因此是一項比較繁瑣的工程。這就造成了冷鏈物流的質(zhì)量體系是多層次的、相互作用的結果，基于HACCP的冷鏈物流質(zhì)量控制不宜孤立地應用，而應建立在良好的生產(chǎn)和流通規范基礎之上，才能有效地實(shí)施。

同時(shí)，HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的不斷反饋的系統，其危害因素和質(zhì)量保證措施也會(huì )不斷變化，因此相關(guān)的質(zhì)量控制也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的不斷循環(huán)過(guò)程。研究設計保溫性能好、箱內溫度直觀(guān)顯示、運輸操作方便、結構靈活、安全無(wú)毒無(wú)腐蝕、密閉性好的冷鏈折疊運輸箱，可最大限度預防交叉污染，保證冷鏈食品質(zhì)量。