果切商品:日本生鮮經(jīng)營(yíng)技術(shù)

近年來(lái)由于日本生鮮水果消費下滑，食品超市開(kāi)始逐步擴大果切（Cut Fruits）商品的銷(xiāo)售。本期主要分析日本食品超市在果切商品上的開(kāi)發(fā)思路、商品結構、加工方法以及賣(mài)場(chǎng)陳列，希望能為國內超市作以參考。

日本水果消費趨勢

過(guò)去在日本水果屬高端商品，平民幾乎是吃不到的。1960年代起隨著(zhù)日本經(jīng)濟的高速發(fā)展，水果消費量逐漸擴大，在1972年達到一個(gè)高峰。

然而，隨著(zhù)日本經(jīng)濟進(jìn)入低速成長(cháng)期，水果消費卻有所下降。尤其在1980年代的泡沫經(jīng)濟期，受進(jìn)口食品激增和飲食多元化的影響，甜點(diǎn)、飲料等開(kāi)始成為水果的替代品，導致水果消費低迷。

進(jìn)入1990年代以后，水果消費再度增長(cháng)，但增量更多的是由水果加工品（水果罐頭、果醬、果汁等）帶來(lái)的。2005年以后，伴隨著(zhù)人口負增長(cháng)和少子老齡化，水果消費又開(kāi)始大幅減少。

日本人均食用水果年供給量（1960-2016年）

數據來(lái)源：農業(yè)水產(chǎn)省食料需給表

日本厚生勞動(dòng)省在對各年齡段消費者的調查中發(fā)現，兒童、青少年以及60歲以上的老年人水果攝取量較高，而20-49歲的青年人和中年人攝取量偏少。尤其是30-39所的人群，日均攝取量?jì)H為57克。另外，對比10年前，除了70歲以上的老年人外，各年齡段的水果攝取量均呈下降趨勢。

按年齡段分水果日均攝取量

數據來(lái)源：厚生勞動(dòng)省“國民健康、營(yíng)養調查”

為何消費者吃水果會(huì )越來(lái)越少？日本中央果實(shí)協(xié)會(huì )在2014年所作的“關(guān)于水果消費的問(wèn)卷調查”顯示，大多數的人放棄吃水果，是由于水果不易儲存、價(jià)格貴、剝皮麻煩或有其他喜歡吃的食品等原因造成的。

消費者不吃水果的原因

數據來(lái)源：中央果實(shí)協(xié)會(huì )“關(guān)于水果消費的問(wèn)卷調查”

的確，生活節奏加快，單身人群增加，飲食越來(lái)越西式化。過(guò)去日劇中常出現的一家人圍著(zhù)暖爐餐桌吃蜜桔的情景已經(jīng)越來(lái)越少。水果更像是飲食生活中的點(diǎn)綴，而非必需品。在這一背景下，2000年日本文部省、厚生省、農林水產(chǎn)省聯(lián)合發(fā)布飲食生活指南，將水果定為每日食用的必需品，并倡導國民每日水果攝取量達到200g。

食品超市的策略

如何擴大水果消費，尤其是讓年輕人吃水果成為習慣？日本食品超市逐步加大了果切商品的開(kāi)發(fā)力度，希望通過(guò)果切品類(lèi)來(lái)解決”嫌切水果麻煩“的問(wèn)題。

 果切的優(yōu)勢在于：

（1）直接入口，不用切，不臟手，方便在辦公室等削水果不方便的地方吃；

（2）可買(mǎi)所需的量，不必擔心浪費或變質(zhì)；

（3）雖量少，但可一次性吃到多種水果；

（4）相比高糖、高熱量甜點(diǎn)，更加美味、健康、營(yíng)養。

日本果切的購買(mǎi)人群主要是：（1）20～39歲的男性顧客；（2）高收入、有小孩的女性顧客；（3）重視健康和飲食、對簡(jiǎn)便商品需求高的人群。隨著(zhù)健康意識的提高，很多日本年輕人現在過(guò)生日或聚會(huì )上都會(huì )選擇水果拼盤(pán)，來(lái)代替高熱量的奶油蛋糕。

而對超市來(lái)講，果切的加價(jià)率非常高，可達50%以上。并且，果切多彩的顏色和透明干凈的包裝，也可提升門(mén)店的形象和消費者的信任度。果切被看作是創(chuàng )造利潤和實(shí)現差異化競爭的重點(diǎn)品類(lèi)。部分做得好的超市果切商品在水果品類(lèi)的銷(xiāo)售占比可達15%以上。

日本中央果實(shí)生產(chǎn)出荷安定基金協(xié)會(huì )在2010年對3500名消費者進(jìn)行的水果消費調查中發(fā)現，消費者的購買(mǎi)果切的渠道中，超市達90%以上。在日本，超市是銷(xiāo)售果切的最重要的渠道。

消費者購買(mǎi)果切的渠道

果切的商品化

中央果實(shí)協(xié)會(huì )的調查還發(fā)現，消費者實(shí)際購買(mǎi)過(guò)的果切品類(lèi)中，購買(mǎi)最多的是菠蘿60.3%，而后依次是西瓜34.1%、拼盤(pán)33.5%、哈密瓜26.3%、柑橘類(lèi)9.1%、草莓5.1%、蘋(píng)果3.7%、其他0.9%。

食品超市果切的商品結構也基本以上述品類(lèi)為主，其主要單品如下：

當然，果切多用應季水果制作，品項需根據季節進(jìn)行調整。但也有全年銷(xiāo)售的品類(lèi)，如菠蘿。像菠蘿、西瓜、哈密瓜等重點(diǎn)品類(lèi)，通常會(huì )加工大中小各種規格的單品，擴充品項，增加銷(xiāo)售機會(huì )。另外，周末會(huì )推出聚會(huì )用的大包裝拼盤(pán)。最重要的還是：把握當地消費者的日常購買(mǎi)習慣，力爭商品結構合理。

商品化的重點(diǎn)：

（1）切塊大小剛好一口大，均勻規格；

（2）拼盤(pán)需有立體感，由前至后垂直擺放，并呈現配色的視覺(jué)效果；

（3）小、中規格均采用透明包裝盒或袋，清潔干凈且可降低成本；

（4）大規格的拼盤(pán)類(lèi)，底部可用金黃色或黑色，突出儀式感。

果切的制作方法上，不同地區有不同的吃法和切法，日本的食品超市每家的做法也不盡相同。但為保證果切商品的規格統一及加工效率，超市總部會(huì )發(fā)到門(mén)店人員每個(gè)單品的操作手冊。開(kāi)發(fā)新商品后，會(huì )對門(mén)店人員進(jìn)行培訓。有些超市還調動(dòng)門(mén)店員工積極性，鼓勵其開(kāi)發(fā)受消費者喜愛(ài)的商品。

另外一種比較有日式風(fēng)格的是用果皮盛裝的果切，可用橙子、菠蘿、哈密瓜等制作。

超市加工的果切商品保質(zhì)期只有1-2天，大多是當天加工，當天賣(mài)出，晚上全部除清，因此是不使用添加劑的。拼盤(pán)中如果用到易變色的水果，如蘋(píng)果等，也會(huì )用維他命C溶液、蜂蜜水等做處理，但根據日本法律的規定，所有添加成分必須在商品說(shuō)明上做成分標注。

果切的賣(mài)場(chǎng)與加工間

果切賣(mài)場(chǎng)在門(mén)店的布局主要有以下幾種類(lèi)型：（1）入口處，鄰近蔬果賣(mài)場(chǎng)；（2）熟食、便當區附近；（3）與沙拉合并，設果切沙拉區（Fruits & Salad）。

加工間主要分開(kāi)放式、可視式和封閉式三種。開(kāi)放式與可視式都直接與賣(mài)場(chǎng)相連，封閉式多在后臺的蔬果加工間。

采用開(kāi)放式、可視式加工間的超市企業(yè)大多將果切視為戰略型品類(lèi)，在賣(mài)場(chǎng)單獨開(kāi)辟一個(gè)區域，訴求鮮度，贏(yíng)得消費者的信任，帶動(dòng)整個(gè)賣(mài)場(chǎng)的銷(xiāo)售。

這里以阪急Qasis為例，來(lái)分析一下其果切的商品結構與陳列方式。阪急Qasis將果切冷柜陳列在熟食區附近，目的是為了讓購買(mǎi)便當的顧客可以順便買(mǎi)果切作為飯后甜點(diǎn)。果切商品共使用了兩組冷柜，將單一果切的與拼盤(pán)分開(kāi)陳列。

右側的冷柜小、中規格的果切價(jià)格在138-298日元之間，以菠蘿、西瓜、哈密瓜為主，左下方有2個(gè)單品用幾種果切搭配小盒酸奶，可讓自制水果酸奶。而左側的拼盤(pán)果切價(jià)格在198-980日元之間，覆蓋了小、中、大規格的單品，主要用于聚會(huì )或特殊的慶祝。冷柜上層還做了高端果汁的關(guān)聯(lián)陳列。

另外，鄰近蔬果賣(mài)場(chǎng)的一側還有一個(gè)果切的冷柜，主要用冰臺陳列了西瓜1/6切、哈密瓜的1/2切，同時(shí)提供鮮榨的果汁飲料思慕希。思慕希最近在日本也很流行，作為補充維生素和纖維的健康飲品，深受年輕人的喜愛(ài)。冷柜后側是敞開(kāi)式的小加工間，現場(chǎng)加工果切和果汁等商品。

 再來(lái)看采用敞開(kāi)式加工間的超市，這是Inageya練馬關(guān)町店果切賣(mài)場(chǎng)的圖片。賣(mài)場(chǎng)果切冷柜的背面就是加工臺，加工間配備齊全。圖片中還可看到保鮮膜機上面防止的員工操作手冊。

最后來(lái)看可視式加工間的例子，這是Summit超市的賣(mài)場(chǎng)圖片。用透明玻璃將賣(mài)場(chǎng)和加工間隔開(kāi)，只保留一個(gè)窗口。并且，可看到Summit將果切和沙拉的賣(mài)場(chǎng)、加工間進(jìn)行了合并。

采用封閉式加工間的超市，如上面的西瓜切塊視頻所示，大多沿用原有的蔬果加工間，主要應對以西瓜、菠蘿等重點(diǎn)品類(lèi)的日常消費需求。

以上可看出，日本的超市的果切商品化有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

（1）利用店內加工間，通過(guò)現場(chǎng)加工訴求”鮮度“；

（2）根據日常和非日常消費（節日、聚會(huì )、慶祝）需求開(kāi)發(fā)單品，日常消費側重功能性，非日常消費側重愉快等情感訴求；

（3）用果切帶動(dòng)果汁等關(guān)聯(lián)品項，提升整體銷(xiāo)售。