胖東來(lái)最常見(jiàn)的生鮮解析方案，學(xué)習一下
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2024-05-04
胖東來(lái)最常見(jiàn)的生鮮解析方案，學(xué)習一下
在經(jīng)營(yíng)生鮮方面，大家往往只關(guān)注時(shí)下熱點(diǎn)而忽略了經(jīng)營(yíng)的基本指標與能力，那么生鮮經(jīng)營(yíng)能力強弱到底與哪些因素有關(guān)呢？
1、如何確定生鮮區的經(jīng)營(yíng)規模？超市的規模定位直接決定了其生鮮區的各種主要資源配置，如：生鮮區的功能、面積、設備、人員和投資等。一般情況下超市，社區生鮮店占比不少于40%，綜合超市生鮮占比25-30%，大賣(mài)場(chǎng)不少于20%，如此有助于門(mén)店盈利結構平衡。1）無(wú)加工生鮮經(jīng)營(yíng)：初級經(jīng)營(yíng)方式，生鮮商品全部供應商供貨，布局中以陳列區為主；2）現場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)：大型單店經(jīng)營(yíng)，相當部分生鮮商品現場(chǎng)加工制作，加工區較大；3）加工配送中心：生鮮品在加工場(chǎng)加工再配送到各超市。3、什么是生鮮加工區布局設計的工效原則？根據預計的生產(chǎn)規模和產(chǎn)量，按照生鮮區原料儲存、生產(chǎn)加工、陳列銷(xiāo)售的工作流程以及設備的大小，合理安排各工作點(diǎn)（工作面、工作區域）位置、面積和相互連接，并留有足夠的生產(chǎn)工作空間，以便達到較高的工作效率。3、工效原則要求在布局設計中注意以下要點(diǎn)：2）合理設計，保持工作動(dòng)線(xiàn)最短；靠近入口處：生鮮超市采用的較多，吸引顧客進(jìn)店；超市的深處：集客需要、引導顧客走過(guò)整個(gè)超市，提高超市深處商業(yè)價(jià)值；生鮮區的設備配置基本依據是商品配置，根據采購部生鮮商品的經(jīng)營(yíng)商品結構和品種配置決定設備的基本配置。場(chǎng)地、消防、衛生防疫、整套設備功能搭配、性?xún)r(jià)比、投資預算等。1）新鮮感：它包括產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng )新兩方面；4）先進(jìn)先出：出于防止損耗的考慮，要求貨架上無(wú)過(guò)期商品，商品順序陳列。1） 常規陳列：按照確定的商品配置和陳列圖，陳列位相對固定，一般不做經(jīng)常性調整，以表現穩定、整齊、規范的形象。常規陳列是整體陳列的主體。2） 變化陳列：為了維持超市的新鮮感，有主題地開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍常規陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列，例如：原位變化陳列：以常規陳列為基礎，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據客流、季 節和促銷(xiāo)活動(dòng)作特別陳列，適當增加陳列排面和數量，時(shí)間一般不長(cháng)，原位陳列的變化需要配合POP等手段。大量陳列：常用于銷(xiāo)售量很大、季節性強的農產(chǎn)品，水果、蔬菜等。目的是在短時(shí)間內將某個(gè)品種或品類(lèi)的銷(xiāo)量抬到上限。特別促銷(xiāo)陳列：隨季節和節假日的變化、或有創(chuàng )意的促銷(xiāo)主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對促銷(xiāo)結果產(chǎn)生很大影響。3）特色陳列：針對主力商品的固定陳列進(jìn)行特別的設計安排，它要求位置穩定，貨位豐滿(mǎn)，在常規陳列中裝飾鮮明，容易被顧客捕捉到。生鮮商品的組合陳列方式是以關(guān)聯(lián)性較強的商品配合陳列，以達到促銷(xiāo)目的。商品組合主要方式：2）節慶組合法：情人節蛋糕和卡片、蛋糕和生日蠟燭；5）主題促銷(xiāo)組合法：燒烤節（調味肉、料、用具）。生鮮商品陳列的鮮度控制的關(guān)鍵點(diǎn)是：1）效期檢查：定時(shí)做徹底檢查，過(guò)期商品不準留在貨架上；2）陳列量控制：如肉類(lèi)、水產(chǎn)，要保持給顧客挑選的余地，又要適當控制陳列數量；3）溫控檢查：溫度柜和冷藏陳列柜，定時(shí)（4-5次/天）檢查溫度值；4）巡檢和整理：營(yíng)業(yè)中加強補貨時(shí)的商品整理，定時(shí)巡回檢查，及時(shí)撤下?tīng)€貨、破包裝商品以及其他達不到售賣(mài)標準的商品。
11、生鮮商品的促銷(xiāo)特點(diǎn)？4）生鮮商品最容易達到刺激顧客購買(mǎi)欲望的，形成沖動(dòng)購買(mǎi)，特別是女士和小孩；5）促銷(xiāo)題材豐富：創(chuàng )意變化多端；6）損耗風(fēng)險大：易損，所以一旦眼光不準，把握不好會(huì )有較大損失。12、生鮮區提高業(yè)績(jì)的關(guān)鍵是什么？生鮮區經(jīng)營(yíng)提高銷(xiāo)售業(yè)績(jì)和毛利的關(guān)鍵是自制產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，特別是加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，活躍、成功的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)可以使生鮮區不斷保持集客能力、銷(xiāo)售業(yè)績(jì)和高毛利。1）生鮮品的價(jià)格變化大、批零差價(jià)大；3）生鮮品質(zhì)量鑒別具有專(zhuān)業(yè)性，在質(zhì)量分級分檔定價(jià)上標準制定困難；5）由于保質(zhì)期短的原因，生鮮品的訂貨周期短，訂貨頻率高。生鮮商品的采購業(yè)務(wù)流程分為三個(gè)大部分：1）生鮮商品定位：消費需求分析、超市定位、商品結構定位；2）采購分析：采購渠道、采購計劃分析、合同談判、商品核算、商品定價(jià)、商品配置與陳列圖；直接采購：從集貿市場(chǎng)和產(chǎn)地采購，差價(jià)空間較大，工作十分艱苦，鮮活商品品質(zhì)難以掌控，直接采購人員的誠信風(fēng)險度很大。間接采購：通過(guò)若干個(gè)批發(fā)商有選擇性供貨，進(jìn)價(jià)高，在有些地區這樣的批發(fā)商不好找，好處是可以降低送貨成本、解決發(fā)票問(wèn)題。批發(fā)拍賣(mài)采購：有些城市有大型農貿拍賣(mài)批發(fā)市場(chǎng)，超市達到相當的銷(xiāo)售量時(shí)，可以采用這種方式，這是十分直接的一手采購方式。采購價(jià)格確定方式：每天每周尋價(jià)，定價(jià)執行。送貨能力：生鮮經(jīng)營(yíng)的送貨不同于其他超市商品，為了保證開(kāi)門(mén)時(shí)生鮮品全部陳列到位，供應商能否保證。廠(chǎng)家考察：對供應商的加工現場(chǎng)實(shí)地考察，對產(chǎn)品的加工質(zhì)量嚴格把關(guān)。生鮮商品的定價(jià)方式有固定價(jià)和浮動(dòng)價(jià)兩種。18、生鮮商品的自制產(chǎn)品和供應商產(chǎn)品的配合原則是什么？自制產(chǎn)品和供應商商品的品種配合原則為根據毛利狀況，以自制產(chǎn)品為主，供應商產(chǎn)品為輔，注意必要的品牌配合。生鮮商品在加工中會(huì )有一些正常比例的下腳料，如：絞肉餡時(shí)會(huì )有些肉渣留在機器里，這樣的損耗就是正常損耗。20、生鮮區經(jīng)營(yíng)損耗控制的主要方式有哪些？減少損耗可分為控制（被動(dòng)性）和防止（主動(dòng)預防）兩方面。其中損耗控制(被動(dòng)性)分為：１）根據生產(chǎn)流程控制操作規范，減少損耗隱患及其產(chǎn)生機會(huì )；２）根據上述原因明確控制點(diǎn)，點(diǎn)檢和點(diǎn)控，針對原因加強控制。
21、生鮮區損耗控制的著(zhù)眼點(diǎn)是什么？生鮮區損耗控制的著(zhù)眼點(diǎn)關(guān)鍵在于單品管理水平，準確訂貨、控制好產(chǎn)量、注意把握銷(xiāo)售規律、提高保鮮標準等，切勿因損耗而降低生鮮商品的質(zhì)量標準，這不是解決問(wèn)題的辦法，要從提高管理水平和提高銷(xiāo)售額方面找出路，否則將付出更大的代價(jià)。22、什么是生鮮商品的二次開(kāi)發(fā)？生鮮商品的二次加工，就是將部分銷(xiāo)售不暢的商品在有效期內提前轉到熟食等其他部門(mén)加工成其他成品或半成品銷(xiāo)售，以便降低損耗。23、蔬果陳列管理中損耗控制的關(guān)鍵點(diǎn)？１）人為損傷：人為外來(lái)因素容易造成產(chǎn)品表面損傷，微生物會(huì )隨之滋生，破壞產(chǎn)品內部組織，同時(shí)也會(huì )影響其他貨品，并不斷蔓延，因此整理上貨時(shí)加倍小心，并不斷挑揀爛貨十分重要。２）時(shí)間配合：產(chǎn)品能否保持銷(xiāo)售良好并且穩定，前區和后區的商品儲備和加工時(shí)間配合上十分重要，后區的商品存量和商品化，將對能否有上好的商品及時(shí)供應影響很大。３）先進(jìn)先出：要保持高水準的先進(jìn)先出標準，大量的工作在于整理庫存。在生鮮區經(jīng)營(yíng)管理中，應根據陳列標準保持合理的損耗比率，過(guò)高的損耗率說(shuō)明管理需要調整提高，而過(guò)低的損耗率也不正常，說(shuō)明超市關(guān)門(mén)前有斷貨現象，有銷(xiāo)售額損失。25、農貿市場(chǎng)發(fā)達，面向居民區的超市生鮮結構怎么做？生鮮商品的毛利來(lái)源主要依靠加工制品，在農貿市場(chǎng)發(fā)達的地區，超市經(jīng)營(yíng)重心可多考慮生鮮加工制品的開(kāi)發(fā)，同時(shí)要特別注意店內生鮮區衛生、陳列等管理標準，給顧客以衛生安全可靠的感覺(jué)。26、200-600平米的社區店，生鮮經(jīng)營(yíng)怎么做？小規模的生鮮店可以考慮采用兩種方式：一是無(wú)現場(chǎng)加工的生鮮經(jīng)營(yíng)模式；二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店，具體方式選擇可根據企業(yè)的實(shí)際情況而定。27、在價(jià)格競爭為主的商圈，生鮮經(jīng)營(yíng)有什么其他辦法？一是加強自制生鮮商品的品種開(kāi)發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌；二是強化采購成本控制和經(jīng)營(yíng)中的損耗控制，使生鮮的毛利空間擴大。28、營(yíng)運的促銷(xiāo)計劃都能自由執行嗎？審批程序？占地和費用上如何協(xié)調？營(yíng)運部門(mén)的促銷(xiāo)計劃應該得到鼓勵和支持，但需要經(jīng)過(guò)審批，在占地和費用上進(jìn)行一定協(xié)調，目的是確保促銷(xiāo)計劃的成功率。生鮮區推行單品管理是有效減少和控制損耗的辦法，其關(guān)鍵點(diǎn)在于：成本和毛利核算、銷(xiāo)量統計、銷(xiāo)售分析、數量（產(chǎn)量、訂貨量）控制方法、事后總結回顧和業(yè)務(wù)培訓。30、毛利實(shí)際達不到這么高，生鮮區的損耗如何控制？生鮮區的毛利目標定位于近30%，不等于實(shí)際能達到這個(gè)目標，目前最好的實(shí)際平均毛利率只有23-24%，損耗控制的關(guān)鍵是單品管理的水平。31、采購部下達的商品配置和陳列圖，分店能否確保執行？對于業(yè)績(jì)目標，采購和營(yíng)運共同負有責任，采購部的商品配置和陳列圖分店必須配合執行，如有異議可以一定的溝通方式書(shū)面或會(huì )議溝通。
