強大的冷鏈物流如何幫助預制菜保鮮？

預制菜=料理包=添加大量防腐劑？

當人們談及預制菜時(shí)，或許會(huì )涌現出這樣的判斷。

過(guò)去預制菜對于防腐劑的使用大多來(lái)自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時(shí)對儲存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸的產(chǎn)品。因此，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長(cháng)久的穩定劑。

但眼下的情況是，發(fā)展至今，預制菜行業(yè)早已經(jīng)歷了一次洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價(jià)鋪貨收割的常溫預制菜開(kāi)始離場(chǎng)，行業(yè)逐步轉向依靠冷鏈物流的冷凍預制菜。

預制菜與傳統料理包相比，保質(zhì)期較短，對保鮮要求較高，且下游客戶(hù)較為零散，產(chǎn)品需求多樣。為此，保存新鮮、配送及時(shí)是預制菜的核心訴求。

消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚(yú)預制菜所用的黑魚(yú)片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統防腐劑進(jìn)行保存。

比如在速凍鎖鮮環(huán)節，就已經(jīng)采取了區別于傳統食品的速凍技術(shù)。

眼下不少預制菜的冷凍過(guò)程往往會(huì )使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。液氮作為一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實(shí)現快速冷凍，達到零下18℃。

液氮速凍技術(shù)的運用帶來(lái)的不止效率，還有品質(zhì)。液氮的工藝技術(shù)在于能夠極速凍結水分形成細小的冰晶，使得產(chǎn)品的失水率低，讓口感和營(yíng)養價(jià)值可以保留。

如預制菜爆款小龍蝦，基本上小龍蝦煮熟經(jīng)調味完畢后進(jìn)入液氮庫，經(jīng)過(guò)10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對比傳統的速凍手段，要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個(gè)小時(shí)。

當預制菜經(jīng)過(guò)技術(shù)進(jìn)行冷凍保鮮，被運出工廠(chǎng)之后，與時(shí)間的賽跑才剛剛開(kāi)始。

中國市場(chǎng)頗為龐大，預制菜要滲透到不同地方則需要規?；滏溛锪飨到y的支持。好在預制菜市場(chǎng)增長(cháng)快速，給物流行業(yè)帶來(lái)更多機遇。

在預制菜在通過(guò)冷鏈運輸“輕松”送上你的餐桌的背后，中國冷鏈物流領(lǐng)域實(shí)際上已經(jīng)經(jīng)過(guò)了漫長(cháng)的跋涉。