預制菜的“新質(zhì)生產(chǎn)力”在哪里？從生產(chǎn)到餐桌全鏈路有哪些商機？
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2024-06-07
預制菜的“新質(zhì)生產(chǎn)力”在哪里？從生產(chǎn)到餐桌全鏈路有哪些商機？
預制菜從工藝設計、加工生產(chǎn)、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環(huán)節，都離不開(kāi)新裝備、新技術(shù)的深度參與。工業(yè)化、現代化的“鍋”將如何炒旺糧農、食品產(chǎn)業(yè)的這道“菜”？在預制菜的“風(fēng)口”之上，全鏈條的設備制造商和產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)都在面臨新的商機。
據業(yè)內統計，目前我國預制菜加工企業(yè)超過(guò)7萬(wàn)家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，加速駛向萬(wàn)億元賽道。預制菜作為食品行業(yè)的新興力量，正在全球范圍內迅速崛起。近日，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》 （以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次明確預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監管，明確了推動(dòng)預制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設的方向。小小一道預制菜，如何帶動(dòng)傳統產(chǎn)業(yè)升級？從食材處理、生產(chǎn)加工，到包裝存儲、冷鏈運輸，預制菜在全產(chǎn)業(yè)鏈路的裝備制造創(chuàng )新將如何打造“舌尖上的新質(zhì)生產(chǎn)力”？
什么可以被稱(chēng)之為預制菜？長(cháng)久以來(lái)，業(yè)內沒(méi)有統一標準定義。食品行業(yè)慣常會(huì )以預制菜的加工程度為依據，將其劃分為即食、即熱、即烹、即配四個(gè)類(lèi)別。即食食品開(kāi)封可以直接食用；即熱食品簡(jiǎn)單加熱后可以食用；即烹的烹飪過(guò)程更為復雜，所需要的炊具設備也更為多樣；即配食品則需要消費者自行調味、烹飪，是四類(lèi)中操作環(huán)節最多的類(lèi)別。六部門(mén)《通知》下發(fā)后，預制菜的定義和范圍得以明確和規范。其中，“不使用防腐劑”成為對行業(yè)產(chǎn)生重要影響的關(guān)鍵詞之一。前食品行業(yè)從業(yè)者、友聲譽(yù)品牌咨詢(xún)創(chuàng )始人楚學(xué)友4月17日告訴記者，在“國家級”標準的明確下，“即食”和“即配”的產(chǎn)品被排除在外，“可以說(shuō)標準收窄了”。在明確邊界的同時(shí)，《通知》也為預制菜的標準化制作提出更多挑戰。秦小娃博士是廣東環(huán)凱生物技術(shù)有限公司的管理人員，他告訴記者，食品行業(yè)的污染主要來(lái)自于兩類(lèi)：一是化學(xué)污染，如農藥殘留等；另一類(lèi)是微生物污染，也是導致大部分食品腐壞變質(zhì)的元兇。60%以上的食物中毒由致病微生物引起?！锻ㄖ访鞔_了預制菜不得添加防腐劑，這也進(jìn)一步強化了預制菜生產(chǎn)企業(yè)在整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節中加強微生物檢測和控制。秦小娃稱(chēng)，當前我國不少預制菜生產(chǎn)企業(yè)存在規模小、質(zhì)量控制能力弱、食品安全問(wèn)題突出等問(wèn)題，亟待出臺預制菜國家標準，提高準入門(mén)檻。楚學(xué)友認為，“不使用防腐劑”要求食品在防腐保鮮技術(shù)層面過(guò)硬，監管機構對整個(gè)預制菜鏈條的檢疫檢測力度也相應加強，這就倒逼了生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)行技術(shù)升級和改造。他以蔬菜的冷凍為例，液氮冷凍或將成為升級的方向，“保鮮技術(shù)相對落后的企業(yè)就有可能面臨市場(chǎng)淘汰”。農業(yè)農村部農業(yè)貿易促進(jìn)中心副主任李洪濤4月12日在食博會(huì )暨預博會(huì )開(kāi)幕式上稱(chēng)：“預制菜從工藝設計、加工生產(chǎn)、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環(huán)節，都離不開(kāi)新裝備、新技術(shù)的深度參與。那么，工業(yè)化、現代化的“鍋”，將如何炒旺糧農、食品產(chǎn)業(yè)的這道“菜”？記者在調查中發(fā)現，從食材的加工生產(chǎn)到端上餐桌，預制菜的生產(chǎn)過(guò)程大致需要經(jīng)過(guò)原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣(mài)等十余個(gè)環(huán)節，如何保障食品安全、營(yíng)養留存、口感還原、產(chǎn)品保鮮以及產(chǎn)品品質(zhì)可控、可追溯，是預制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中，對食材把關(guān)，做好食品安全及化學(xué)檢測是生產(chǎn)預制菜的“第一道關(guān)”。秦小娃告訴記者，對于生物和化學(xué)的污染檢測和控制工作必須前置，“如果在產(chǎn)品中發(fā)現了問(wèn)題，就說(shuō)明在生產(chǎn)環(huán)節涉及的人、機、物、料、環(huán)境等方面出現了污染?！边@些工作也可以通過(guò)提供檢測及控制整體解決方案的供應商來(lái)加強，為預制菜的規范及規?；a(chǎn)提供技術(shù)支撐。
在預制菜加工生產(chǎn)的“第二道關(guān)”中，設備的機械化、自動(dòng)化、智能化是行業(yè)能否站上“風(fēng)口”的核心競爭力所在。廣東省預制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì )相關(guān)負責人告訴記者，隨著(zhù)工業(yè)4.0和智能制造的推進(jìn)，預制菜設備必然向自動(dòng)化及智能化方向發(fā)展。借助自動(dòng)化、智能化的管控手段，生產(chǎn)環(huán)節可以有效預防因“人”“環(huán)境”等因素對產(chǎn)品品質(zhì)造成的干擾。冷鏈運輸環(huán)節是保障口感和營(yíng)養的“第三道關(guān)”。產(chǎn)品出廠(chǎng)后，只有與倉儲、運輸環(huán)節緊密配合，才能將安全且不失營(yíng)養美味的預制菜肴送上消費者的餐桌。順豐冷運相關(guān)負責人王佳俊告訴記者，《通知》中關(guān)于預制菜肴中不得使用防腐劑的規定，意味著(zhù)行業(yè)對產(chǎn)品的儲藏與運輸提出更高要求?？蛻?hù)針對冷運倉及冷鏈運輸的需求也相應增加。此外，智能溯源系統、全程精準控溫也將成為預制菜從生產(chǎn)到消費環(huán)節中的“標配”之一。在預制菜的“風(fēng)口”之上，全鏈條的設備制造商和產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)都在面臨新的商機，但其中的挑戰亦不容忽視。專(zhuān)業(yè)人士稱(chēng)，預制菜的生產(chǎn)設備商必須注重客制化的生產(chǎn)能力。另外，產(chǎn)業(yè)端在技術(shù)、成本、口味、環(huán)保、市場(chǎng)適應性以及售后服務(wù)等多方面都會(huì )面臨與預制菜企業(yè)端、市場(chǎng)端的磨合，需要不斷進(jìn)行技術(shù)革新和優(yōu)化服務(wù)，以滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求和推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。未來(lái)的餐飲場(chǎng)景選擇會(huì )不斷豐富預制菜的普及發(fā)展將如何影響中國人的餐桌？記者調研了海外相關(guān)產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達的英國市場(chǎng)。早在近半個(gè)世紀前，預制菜就已經(jīng)被送到了英國人的廚房和餐桌。1979年，英國著(zhù)名的連鎖超市瑪莎百貨推出了英國第一款預制菜——基輔雞（ChickenKiev）。因為吃法實(shí)在太方便，口味也不錯，基輔雞一經(jīng)推出便紅透半邊天，甚至被看作是“新時(shí)代的英國菜”。截至2022年末，英國預制菜市場(chǎng)的價(jià)值就已經(jīng)超15億英鎊。在食材確保安全、售價(jià)親民的前提下，越來(lái)越多的英國人已經(jīng)接受在一日三餐中加入預制菜的選擇。記者調研后發(fā)現，對于一個(gè)3~6人的英國家庭而言，借助超市購置的預制菜產(chǎn)品和一些即烹食材，一般的家庭主婦都可以在半小時(shí)內完成全家人的備餐。以超市里出售的預制菜西班牙海鮮飯為例，成品包括大蝦、意大利香腸、雞肉、青豆、小辣椒、胡蘿卜、洋蔥等基礎食材，以及用貝類(lèi)海鮮的高湯熬制出來(lái)的醬汁，配上專(zhuān)用大米，一般在微波爐里加熱7分鐘就可以吃?！皬暮Ｍ饨?jīng)驗來(lái)看，我們應從食品工業(yè)與餐飲業(yè)跨界融合的高度來(lái)看待預制菜的前景?！背W(xué)友告訴記者，食品工業(yè)的發(fā)展令消費者在多個(gè)場(chǎng)景下的不同需求有了更多選擇，未來(lái)國人的用餐場(chǎng)景會(huì )越來(lái)越豐富。“以職場(chǎng)人士的工作餐為例，目前的就餐選擇包括在辦公室周邊的餐廳吃飯、自己從家帶飯或點(diǎn)外賣(mài)三種。未來(lái)或將出現一些新的形態(tài)。比如可以直接采購預制菜，放在辦公室的冰箱，隨時(shí)加熱、隨時(shí)享用。家庭用餐場(chǎng)景也將更加多元。消費者可能會(huì )習慣于在烹飪兩個(gè)新鮮蔬菜的同時(shí)，以預制的獅子頭、佛跳墻、辣椒炒肉等預制菜品作為主菜，餐桌上的選擇將更加多元?！背W(xué)友說(shuō)。隨著(zhù)生活節奏加快，人們越來(lái)越傾向于選擇方便快捷的餐飲方式，承載著(zhù)快餐標準化的預制菜應時(shí)而起，逐漸成為百姓飯桌上的標配。實(shí)際上，預制菜概念起源于美國，并于上世紀90年代，跟隨美式快餐流入中國，安井食品、味知香等深加工半成品菜企業(yè)相繼成立，為我國預制菜行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎。為了滿(mǎn)足社會(huì )各界關(guān)于加強預制菜行業(yè)食品安全標準體系的需求，日前，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預制菜的范圍、標準體系建設、食品安全監管，以及推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向。一直以來(lái)，消費者對預制菜的擔憂(yōu)，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者信譽(yù)是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等食品安全問(wèn)題。本次預制菜新規正是著(zhù)重對預制菜生產(chǎn)企業(yè)，提出了更嚴格的質(zhì)量管理要求。預制菜新規出臺后，在規范行業(yè)生產(chǎn)流程的同時(shí)，提高了預制菜行業(yè)準入門(mén)檻，促進(jìn)了行業(yè)內的良性競爭，使頭部企業(yè)獲得健康發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境，避免由于標準不一導致的市場(chǎng)亂象?？梢灶A見(jiàn)的是，生產(chǎn)能力有限、生產(chǎn)流程不規范的小企業(yè)，短期內就可能被市場(chǎng)淘汰。行業(yè)集中度提升的同時(shí)，建立起一套讓消費者信賴(lài)的標準體系，促使預制菜產(chǎn)業(yè)獲得高質(zhì)量發(fā)展，將有助于消除消費者對預制菜食品安全和知情權的疑慮，提升預制菜產(chǎn)業(yè)的品牌形象和消費者信心。當消費者對預制菜產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度逐步提升，優(yōu)質(zhì)預制菜企業(yè)的市場(chǎng)競爭力也隨之增強，從而助力預制菜行業(yè)拓展更多業(yè)務(wù)場(chǎng)景，實(shí)現更大的商業(yè)價(jià)值。為了滿(mǎn)足“不添加防腐劑”和“嚴把原料質(zhì)量關(guān)”的要求，預制菜冷鏈運輸行業(yè)勢必會(huì )迎來(lái)一次升級。防腐劑在預制菜中的主要作用是延長(cháng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止在運輸和儲存過(guò)程中因微生物滋生而導致的食品變質(zhì)。禁止添加防腐劑后，采用冷鏈運輸，將成為預制菜企業(yè)在運輸過(guò)程中確保原料品質(zhì)保持的最關(guān)鍵環(huán)節?；诖?，冷鏈運輸企業(yè)需要積極應對變化，加大投入，提升運輸設備的性能和效率，優(yōu)化運輸流程和管理，以滿(mǎn)足預制菜行業(yè)對高品質(zhì)、高安全性運輸服務(wù)的需求。預制菜產(chǎn)業(yè)是近年來(lái)發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)品標準不完備、監管機制不到位、社會(huì )認知不一致等問(wèn)題也伴隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展牽動(dòng)社會(huì )神經(jīng)。“預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)?！苯K省農業(yè)農村廳副廳長(cháng)朱新華介紹，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場(chǎng)規模約5400億元，2026年或將破萬(wàn)億元，年復合增長(cháng)20%以上。據了解，我國餐飲業(yè)規模超4萬(wàn)億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全無(wú)法保障。預制菜為我國食品產(chǎn)業(yè)規?；?、標準化、工業(yè)化提供了新的機遇。
揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(cháng)孟祥忍說(shuō)，近年來(lái)我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。一段時(shí)間以來(lái)，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂(yōu)慮等問(wèn)題已經(jīng)開(kāi)始影響預制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“標準化規?；a(chǎn)是預制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰?！?/strong>佛山技術(shù)學(xué)院副校長(cháng)曾新安教授提出通過(guò)智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個(gè)手段實(shí)現預制菜產(chǎn)業(yè)標準化。預制菜標準化是否會(huì )讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？孟祥忍以淮揚菜為例。他說(shuō)，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開(kāi)發(fā)預制淮揚菜的難點(diǎn)。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價(jià)指標，以質(zhì)構、風(fēng)味等具象化數據加以呈現，從而規范行業(yè)標準?！皣伊块T(mén)發(fā)布通知，將有效引導和促進(jìn)預制菜肴的健康發(fā)展。”中國烹飪協(xié)會(huì )預制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì )秘書(shū)長(cháng)黃宏波認為，預制菜產(chǎn)業(yè)是中餐工業(yè)化的重要表現形式。隨著(zhù)技術(shù)、裝備、研發(fā)和監管各環(huán)節的共同努力，預制菜產(chǎn)業(yè)一定會(huì )越來(lái)越規范、越來(lái)越安全、越來(lái)越美味。提高全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)尤為迫切隨著(zhù)社會(huì )發(fā)展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發(fā)展最快的品類(lèi)之一。但預制食品也面臨風(fēng)味損失、營(yíng)養流失、供應鏈長(cháng)等問(wèn)題。產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切。“綠色生態(tài)化是預制食品未來(lái)發(fā)展的必然要求?！?/span>成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(cháng)王衛表示，有機生態(tài)、清潔標簽、營(yíng)養分級、動(dòng)物蛋白替代等方面的技術(shù)進(jìn)步，將為預制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強大動(dòng)力?！邦A制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營(yíng)養科學(xué)與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學(xué)科的知識?！眹夜呒庸すこ碳夹g(shù)研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進(jìn)多學(xué)科系統交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng )新實(shí)現產(chǎn)業(yè)健康可持續發(fā)展。當前，預制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節?！邦A制菜行業(yè)發(fā)展對相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)型人才培養提出了挑戰?！泵舷槿陶f(shuō)，預制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，也要具備相應的食品加工知識。為主動(dòng)適應烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進(jìn)新工科、新農科等交叉融合建設，滿(mǎn)足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開(kāi)設了全國首個(gè)“預制菜膳食工程師”微專(zhuān)業(yè)?！芭囵B預制菜專(zhuān)業(yè)化的高層次人才迫在眉睫?！泵舷槿谈嬖V記者，要發(fā)展好預制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標準化、智能化、專(zhuān)業(yè)人才、評價(jià)體系等方面的問(wèn)題，要完善規范行業(yè)標準，構建科學(xué)的評價(jià)體系，研發(fā)新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。預制菜是工業(yè)化預包裝的菜肴，需要智能裝備和冷鏈物流的支持，這是毋庸置疑的。冷鏈物流其實(shí)發(fā)展已經(jīng)非常成熟，應用也很廣泛，并沒(méi)有太大的問(wèn)題，加工裝備這塊仍有待提升完善。預制菜產(chǎn)業(yè)裝備與加工工藝講究?jì)牲c(diǎn)，一是“三轉一?！?，二是“四化同步”。廚藝轉工藝，廚師轉工人，廚房轉工廠(chǎng)，還有品質(zhì)保持是“三轉一?！?。而廚藝的數字化、工藝的標準化，生產(chǎn)的裝備化和品質(zhì)的傳統化，是“四化同步”。在預制菜生產(chǎn)過(guò)程中如何解決“三轉一?！焙汀八幕健?，這是目前我們行業(yè)一個(gè)共性關(guān)鍵問(wèn)題，這也是我們需要研究的重點(diǎn)方向。AI和預制菜結合的發(fā)展空間很大，我們團隊就專(zhuān)門(mén)有一個(gè)研發(fā)組小組在做這個(gè)事。比如在我們的炒制過(guò)程中如何把握傳質(zhì)傳熱、風(fēng)味發(fā)育、品質(zhì)發(fā)育、品質(zhì)變化，怎樣復刻傳統菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，光靠簡(jiǎn)單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術(shù)。比如，前段時(shí)間世界頂級期刊《Science》發(fā)表了一篇文章，其主要內容就是通過(guò)AI助力可實(shí)現看分子結構辨別氣味。所以這個(gè)AI技術(shù)是無(wú)處不在，AI在預制菜的研發(fā)生產(chǎn)也將起到巨大的作用。此外，在加工裝備制造方面，開(kāi)發(fā)智能炒制裝備，也需要基于大數據和AI技術(shù)，研發(fā)出能夠模擬傳統工藝，以解決工業(yè)化加工后風(fēng)味品質(zhì)丟失的問(wèn)題。在這些方面，我們已經(jīng)開(kāi)始投入研發(fā)很多年了。我們有一個(gè)中式食品加工與裝備創(chuàng )新團隊，是國內目前預制菜最大的研發(fā)平臺，設置了“4+2+1”研發(fā)單元，配有廚藝實(shí)驗室、工藝實(shí)驗室、理化實(shí)驗室、核磁質(zhì)譜室、數字裝備中心、味道研發(fā)中心及中式車(chē)間。目前我們已經(jīng)有很多加工工藝和裝備研究成果應用于生產(chǎn)，并和益海嘉里、西貝、匯湘軒、鐵騎力士、鍋圈食匯等頭部食品企業(yè)展開(kāi)合作，推動(dòng)研發(fā)成果轉化應用于市場(chǎng)。
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