中央廚房行業(yè)研究與分析

    中央廚房的定義 

    中央廚房負責集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門(mén)店。因此，在廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動(dòng)化程度很低，基本為手工或者半自動(dòng)，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過(guò)10000平方米，也已不乏數萬(wàn)平米的大型中央廚房。 

    中央廚房所制作的食品種類(lèi)繁多，這也導致自動(dòng)化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節，而更關(guān)鍵的烹調、分裝環(huán)節更依賴(lài)人工，這是未來(lái)中央廚房必須突破的方向。

    我們根據成品化程度，將中央廚房的產(chǎn)品分為以下類(lèi)別：

● 生制半成品 

    經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品。如半成品凈菜、發(fā)酵面團、半成品肉餡、調理肉制品及水產(chǎn)品、蛋制品等。 

● 熱加工半成品 

    原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品。例如經(jīng)熱加工的調理肉制品、速凍米面制品等。 

● 成品 

    在餐飲門(mén)店無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品。如熟食、糕點(diǎn)、面包、冰激凌、豆漿、甜品、調味醬汁、即食果蔬等。 

    我們認為，目前餐飲工業(yè)化趨勢明顯，對規模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對中央廚房的需求在加大。 

    中央廚房在用工上區別于餐飲門(mén)店主要體現在兩方面：

    （1）中央廚房的用工工種更集中于粗加工、切配、分裝方面，此由其功能決定；

    （2）中央廚房無(wú)需負責服務(wù)，學(xué)歷集中在高低兩端，因此“高中、中專(zhuān)、技?！边@一中端水平的學(xué)歷占比較少。

          傳統的以手工為主的“小作坊”式中央廚房競爭力較弱，應該更加關(guān)注大規模、裝備自動(dòng)化設備、管理更加嚴格、流程把控更強的現代化中央廚房。

    中央廚房的優(yōu)勢 

    中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統一加工、易于質(zhì)檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

    1. 規?；档统杀荆河型嵘?13%的利潤率 

    （1） 規模提升帶來(lái)議價(jià)能力，上游采購的品質(zhì)提升、價(jià)格下降、供給更穩定。按照目前餐飲業(yè) 30-40%的食材成本占比計算，假設議價(jià)能力帶來(lái) 10%的銷(xiāo)售成本控制，影響 3-4 pct 的利潤率。 

    （2） 集采更能取得增值稅票。2016 年營(yíng)改增后，餐飲業(yè)原本繳納 5%的營(yíng)業(yè)稅改為繳納 6%的增值稅；2018 年 5 月起，農產(chǎn)品增值稅率從 11%下調為 10%。按照目前餐飲業(yè) 30-40%的食材成本占比計算，能否取得進(jìn)項的增值稅票直接影響 3-4 pct 的利潤率。 

    （3） 降低人力成本：餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在 5000-10000 元之間，平均月薪約為 5500 元，達到普通服務(wù)員2-3 倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴(lài)；另外，通過(guò)中央廚房統一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門(mén)店，后廚部人員將達到總人數的 40%，因為廚師因素后廚成本將占到總人工成本 45%。如果通過(guò)中央廚房減少廚師等后廚人力成本近 35%，按總人力成本占營(yíng)收約 25%計算，能夠提高 3-4 個(gè) pct 的利潤率。

    （4） 減少門(mén)店租賃面積。對于前廳和后廚的面積規劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐 3:1、西餐 7:3，后廚面積占比約25~35%。按照目前租金占餐飲業(yè)營(yíng)收比例8-15%的水平計算，若能縮減60%的后廚面積，將帶來(lái)0.8-1.5 pct 的利潤率提升。 

    2. 產(chǎn)品標準化，加速產(chǎn)品更新迭代 

中央廚房統一原料、配方、加工流程，減少門(mén)店對產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，提高標準化同時(shí)促進(jìn)研發(fā)。從 2010 年開(kāi)始， 商圈興起，與餐飲聯(lián)動(dòng)加強，餐飲在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的購物、餐飲、娛樂(lè )占比從 7:2:1 變化為 1:1:1，部分商圈中的餐飲占比已經(jīng)達到 40-50%。商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌，由此餐飲業(yè)出現了菜單縮短、簡(jiǎn)化門(mén)店制作流程、高速自我迭代的特征。 

    中央廚房穩定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。 

    同時(shí)，中央廚房利于配備專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團隊進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費者需求。過(guò)去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴(lài)于大廚的個(gè)人創(chuàng )新，屬于“手工作坊”的形式，迭代較慢。 

    3. 倉配一體化，節省 30%配送成本 

    倉儲、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約 30%成本。 

    此外，倉配集中管理也降低了代理問(wèn)題。例如，500 平米的餐廳，以 80 桌、2.5 次翻臺計算，每次每桌消耗肉類(lèi) 0.5-1kg，每月需要 3000-6000 kg 肉類(lèi)，由門(mén)店采購不容易控制品質(zhì)及利益跑漏問(wèn)題。如果按照 500 平米、坪效 1.5 萬(wàn)元、食材占營(yíng)業(yè)額比重 30%計算，3%的潛在回扣即是 0.9 pct 利潤率。 

    中央廚房市場(chǎng)及行業(yè)格局 

    我國中央廚房市場(chǎng)規模 

    我國中央廚房目前尚處于成長(cháng)期。2004 年國內首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，經(jīng)歷多年發(fā)展直到 2011 年國務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨作為一種新興業(yè)態(tài)。

    與歐美等發(fā)達國家相比，我國中央廚房行業(yè)起步較晚，但隨著(zhù)國內餐飲行業(yè)逐漸升級，以及市場(chǎng)需求不斷釋放，我國中央廚房市場(chǎng)發(fā)展速度加快，目前我國中央廚房市場(chǎng)普及率已經(jīng)達到84.3%左右。隨著(zhù)國內中央廚房數量不斷增加，其市場(chǎng)規模也處于不斷增長(cháng)的態(tài)勢，2020年，我國中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規模接近148億元，同比增長(cháng)5.9%。 

    從市場(chǎng)結構來(lái)看，目前我國中央廚房以連鎖餐飲企業(yè)自建的中央廚房為主，占比達到62.4%，其次為團體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達到21.2%，第三名為第三方型中央廚房。連鎖餐飲企業(yè)是中央廚房最重要的參與者，國內大部分規模較大的連鎖餐飲企業(yè)均有中央廚房體系，例如海底撈、外婆家、永和大王、懶熊火鍋、肯德基、呷哺、真功夫等餐飲企業(yè)。 

    中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩問(wèn)題凸出 

    目前我國中央廚房產(chǎn)能存在較為嚴重的過(guò)剩，主要源于： 

    普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來(lái) 3~5 年、現有產(chǎn)能的 3~5 倍進(jìn)行中央廚房規劃，沒(méi)有完全估計經(jīng)營(yíng)環(huán)境變化的悲觀(guān)情況，開(kāi)店速度遠不及預期，甚至出現中央廚房的建設倒逼前端加速開(kāi)店。截至 2015 年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率不足 50%，2019 年餐飲業(yè)整體情況有所好轉，產(chǎn)能利用率才提升至 51%。 

    閑置產(chǎn)能的輸出阻礙：我國餐飲企業(yè)中央廚房很少對外提供第三方服務(wù)，通常都是自給自足，一方面來(lái)源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀(guān)上不愿意將閑置產(chǎn)能開(kāi)放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營(yíng)許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀(guān)因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出。 

    生產(chǎn)線(xiàn)及工藝調整困難，餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的，生產(chǎn)線(xiàn)轉化為其他產(chǎn)品存在一定轉換成本。 

    目前中央廚房的應用正從快餐業(yè)進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，應用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，產(chǎn)能社會(huì )化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩之間矛盾顯著(zhù)。解決這個(gè)問(wèn)題，一方面從企業(yè)行為角度，如蜀海、綠成等專(zhuān)門(mén)提供央廚服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)正在興起，企業(yè)能通過(guò)收購兼并有效整合市場(chǎng)上閑置的產(chǎn)能資源；另一方面，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設中央廚房產(chǎn)業(yè)園，由政府牽頭建設并配套生鮮、養殖基地和物流配送中心，吸引各餐飲和食品企業(yè)入駐，產(chǎn)業(yè)集群效應也將進(jìn)一步緩解中央廚房建設成本過(guò)高、產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題。加之食品工業(yè)化技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展， 未來(lái)產(chǎn)能利用率將逐步提升。

  中央廚房市場(chǎng)主要參與者

    舶來(lái)引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務(wù)的。但我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著(zhù)市場(chǎng)競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營(yíng)早已不局限于餐飲，市場(chǎng)參與者更加多樣化，來(lái)自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著(zhù)手建設中央廚房。經(jīng)梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類(lèi)：

● 餐飲連鎖企業(yè) 

    據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應鏈已成為國內第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。 

    作為行業(yè)內的傳統玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門(mén)店”的傳統模式。然而隨著(zhù)網(wǎng)購、外賣(mài)、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)（區別于內食、外食，定義為在外購買(mǎi)帶回家簡(jiǎn)單加工的即食食品）快速崛起，傳統模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷(xiāo)售至終端用戶(hù)”的模式。

● 團餐企業(yè) 

    在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過(guò)半數均擁有自己的中央廚房。

    從團餐企業(yè)的中央廚房面積來(lái)看，區間 1000~5000 平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數的企業(yè)在此范圍內；從中央廚房的設計能力來(lái)看，團餐企業(yè)對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在 1000 萬(wàn)人以下占團餐企業(yè)中的絕對數，但結合中央廚房實(shí)際的生產(chǎn)能力而言，數據顯示 75%的中央廚房設計能力大于實(shí)際能力，說(shuō)明團餐企業(yè)中央廚房存在未實(shí)現滿(mǎn)負荷運轉的產(chǎn)能浪費。 

    從中央廚房投資額來(lái)看，投資額在 1000 萬(wàn)以下的企業(yè)有 8 家，占被調查企業(yè)總數 30.77%；中央廚房投資額在1000 萬(wàn)元～5000 萬(wàn)元的企業(yè)有 16 家，占被調查企業(yè)總數的 61.54%；中央廚房投資額在 5000 萬(wàn)元以上的企業(yè)有 2家，占被調查企業(yè)的 7.69%?？梢钥闯?，投資額在 1000 萬(wàn)元～5000 萬(wàn)元的企業(yè)占據了半壁江山。

● 零售企業(yè) 

    隨著(zhù)中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。目前零售企業(yè)中以超市和便利店業(yè)態(tài)涉及中央廚房項目較為普遍。超市企業(yè)中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進(jìn)中央廚房的投入和建設，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。 

    另外，除了零售商超企業(yè)以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著(zhù)便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產(chǎn)品成為便利店利潤最大的業(yè)務(wù)之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。近年來(lái) Today、全時(shí)、7TT、WOWO 等本土便利店也興建起大型中央廚房，其中 Today 便利店 2014 年與仟吉食品合作投資 4500 萬(wàn)元建中央廚房， 提供便當、壽司、三明治、沙拉和湯等主食食品，總占地 3600 ㎡。外資便利店中羅森也計劃在合肥投資中央加工廚房，計劃今年年底投產(chǎn)，首期產(chǎn)能滿(mǎn)足 500 家門(mén)店需求。

● 互聯(lián)網(wǎng)背景的新零售企業(yè) 

    新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個(gè)則是背靠傳統餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚目前也已關(guān)閉。

    第三方中央廚房的前景探究

    目前中餐的工業(yè)化趨勢明顯，中央廚房市場(chǎng)方興未艾，我們看好提供第三方代工配送的中央廚房業(yè)態(tài)。

    1. 投入較大，需具備一定規模才能支撐 

    一個(gè) 3000-5000 平方米的中央廚房的投資額在 1000-5000 萬(wàn)元。一家 500 平米的餐飲門(mén)店，按照 1.5 萬(wàn)元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤 150 萬(wàn)元。一家中央廚房，至少需要 15-20 家餐飲門(mén)店才能支撐。

    以制作凈菜半成品、面積為 4000 平方米的單一功能中央廚房為例。這類(lèi)中央廚房功能簡(jiǎn)單，無(wú)熱加工設備，且對溫控要求較低，無(wú)需快速降溫等冷鏈設備，但投資額依然達到 1000 萬(wàn)元以上。

    2. 專(zhuān)業(yè)管理和技術(shù)能形成壁壘 

    （1） 食品安全控制是基礎門(mén)檻 

    中央廚房加工品種覆蓋了 12 大類(lèi) 60 多個(gè)分類(lèi)，其中高風(fēng)險食品占相當比例，其中包括 

    ①生鮮或熟制的動(dòng)物性食品：畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)、奶類(lèi)； 

    ②熟制的植物性食品：煮熟米飯、面食、豆類(lèi)蔬菜； 

    ③大豆蛋白食品：豆腐、豆漿等； 

    ④其他：生鮮啤酒等。 

    這類(lèi)高風(fēng)險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無(wú)法在 2 小時(shí)內降低到 10 度以下，微生物污染的風(fēng)險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環(huán)境控制、分裝過(guò)程中的二次污染問(wèn)題都需要注意。 

    在生產(chǎn)過(guò)程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備（農殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等）， 電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。 

    食安問(wèn)題是中央廚房運營(yíng)的底線(xiàn)，需要大額的設備投資、流程設計及落實(shí)，足夠形成進(jìn)入壁壘。 

    （2） 研發(fā)團隊的更新能力、品質(zhì)控制能力不斷提升壁壘 

    中央廚房節省了門(mén)店的后廚流程，也就將產(chǎn)品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產(chǎn)品品類(lèi)面食糕點(diǎn)為例，這類(lèi)鮮食的毛利率較高，往往能達到 40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發(fā)團隊不斷改進(jìn)口味、推出新品，以維持產(chǎn)品競爭力。 

    中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產(chǎn)品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業(yè)提供穩定的運營(yíng)基礎。 

    3. 第三方分享風(fēng)險和收益，提供更細分、專(zhuān)業(yè)的服務(wù) 

    （1） 冷鏈設備投入擴大配送半徑和產(chǎn)品品類(lèi) 

    衛生部的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》中，對熟食（便當、面包）的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在 10 度以下或 60 度以上，且燒熟后 2 小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4 小時(shí)；燒熟后 2 小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時(shí)，但供餐前應再加熱。 

    基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會(huì )超過(guò) 30 公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。 

    （2） 規模效應配合冷藏、冷凍設備有利于平滑季節性波動(dòng) 

    食材成本一般占餐飲業(yè)銷(xiāo)售額的 30-40%，假設主要食材占 30%，那主要食材每 10%的波動(dòng)將影響 1 pct 的利潤率。同時(shí)，食材的季節性很強，一方面是價(jià)格波動(dòng)大，另一方面是優(yōu)質(zhì)食材供給有天然的季節約束。 

    優(yōu)質(zhì)冷庫可以平滑食材的價(jià)格波動(dòng)，在屠宰季大規模采購優(yōu)質(zhì)的肉品并將庫存周期延長(cháng)到一年以上。例如，我國的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地錫林格勒、呼林貝爾的屠宰季集中在 7-8 月，需要大型冷庫才能儲備充足的優(yōu)質(zhì)錫盟、呼盟羊肉并保障全年供應。也可以利用冷庫在價(jià)格低點(diǎn)購入食材。大規模的采購可以將調味料的價(jià)格提前鎖定，包括中餐常用的干貨（辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等），利于成本控制。

餐飲企業(yè)中央廚房盈虧平衡計算 

    中央廚房為餐飲企業(yè)帶來(lái)的優(yōu)勢明顯，但建造中央廚房需要大量投資，除了場(chǎng)地建設、設備購買(mǎi)等一次性建設費用，后期的運營(yíng)成本壓力也頗重。何處是中央廚房的盈虧平衡點(diǎn)？幾家餐飲門(mén)店能支撐起一家中央廚房？我們試圖通過(guò)詳細的模型拆解，比較中央廚房的建設和運營(yíng)成本與其節省的單店成本得出答案。

    無(wú)央廚情況下餐飲單店模型關(guān)鍵假設： 

    1、收入端：面積 400 平、員工 60 人的餐飲單店年收入 1500 萬(wàn)元； 

    2、成本端：人員、租金、食材成本分別占營(yíng)收的比例為 23%、11%、33%； 

    3、后廚：（1）后廚面積占比 40%；（2）后廚人員在員工中占比 40%，后廚員工平均月薪 5500 元。

    有央廚情況下餐飲單店模型中央廚房效用關(guān)鍵假設： 

    1、人力：原單店后廚員工 24 人減少 9 人至 15 人； 

    2、面積：減少 60%的后廚面積； 

    3、食材：央廚提供的食材占比 80%，央廚統采縮減 3%的食材成本； 

    中央廚房成本模型 

    我們假設建設中央廚房的一次性投資將全部折攤到運營(yíng)成本中，進(jìn)一步將中央廚房成本分為運營(yíng)成本（固定成本+變動(dòng)成本）和配送成本。其中，運營(yíng)固定成本與中央廚房的面積密切相關(guān)，運營(yíng)變動(dòng)成本和配送成本與中央廚房供應的門(mén)店數相關(guān)。

    1、一次性投資成本 

    假設中央廚房面積 5000 平：根據前文對我國餐飲企業(yè)中央廚房情況的匯總，以及團餐企業(yè)中央廚房面積的統計（面積中位數約 4000 平），我們認為 5000 平的面積更符合一般連鎖餐飲企業(yè)。 

    假設單位面積一次性投資 0.5 萬(wàn)元/平：一個(gè) 3000~5000 平的中央廚房需要 1000~5000 萬(wàn)的投入，即單位面積投資約在 0.3~1 萬(wàn)元/平。結合部分餐飲企業(yè)投資中央廚房的案例（見(jiàn)圖表 22），以及我國團餐企業(yè)調查顯示投資額 1 000~5000 萬(wàn)元的企業(yè)占比 61. 54%，我們取每平方總投資金額 5000 元/平作為合理假設值，其中裝修成本占比 1/3，央廚設備占比 1/2，其他周邊投入占比 1/6。

    2、運營(yíng)成本 

    固定成本相關(guān)假設： 

    一次性投資將全部折攤到運營(yíng)成本，折舊年限 5 年；中央廚房租金 3 元/平/天；由于自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)運用，人力成本相對固定，假設所需員工 100 人（月薪 5000 元） 

    變動(dòng)成本相關(guān)假設： 

    我們對中央廚房滿(mǎn)負荷運轉所需公共事業(yè)（水電煤）單價(jià)及用量進(jìn)行了假設（見(jiàn)圖表 26）， 其真實(shí)成本還應乘以另一個(gè)重要假設——產(chǎn)能利用率：我們認為中央廚房滿(mǎn)負荷運轉約能供給 25 個(gè)門(mén)店，即單個(gè)門(mén)店所需央廚產(chǎn)能占比為 4%，因此整體變動(dòng)成本根據供應的門(mén)店數量波動(dòng)。

     3、配送成本 

    1）配送半徑假設為 200 公里 

    對于中央廚房而言，鮮度要求越高的產(chǎn)品配送半徑越?。ɡ缟r、熱餐等即食品）。按照衛生部《集體用餐配送單位衛生規范》的規定,集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐不超過(guò)四小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò) 24 小時(shí)，中心溫度不低于 60 度，所以中央廚房團餐和鮮食的配送半徑不超過(guò) 30 公里。而餐飲的半成品或產(chǎn)品可以通過(guò)特定工藝進(jìn)行熟制、入味、定型、冷凍以保持鮮度，從而延長(cháng)保鮮時(shí)間，擴大中央廚房的配送半徑。例如，味千位于上海的中央廚房基本能覆蓋華東區域所有門(mén)店。因而我們仍以中央廚房常見(jiàn)的 200km 配送范圍作為合理假設。

    2）貨運成本 = 年送貨天數×單位貨運成本（元/公里）×單日運輸里程
    年送貨天數：假設為 330 天 

    單位貨運成本：假設使用中型貨車(chē)運輸，油耗成本約 1.2~1.3 元/公里，外加折舊、維護、過(guò)路費以及 15%加價(jià)率，合理假設單位貨運成為大約為 3 元/公里 

    單日運輸里程：與中央廚房覆蓋半徑以及覆蓋門(mén)店數量緊密相關(guān)。我們將門(mén)店分布模式簡(jiǎn)單假設：門(mén)店在以中央廚房為圓心的正圓形中呈正方形均勻分布，則優(yōu)化的運輸路線(xiàn)呈經(jīng)過(guò)每個(gè)門(mén)店且不重復的“弓”字形， 那么單日運輸總里程可估算為正方形邊長(cháng)上的門(mén)店數量乘以正方形邊長(cháng)距離，前者由覆蓋門(mén)店數量開(kāi)方可得，后者可根據覆蓋半徑換算。例如，半徑 200km 覆蓋 16 個(gè)門(mén)店的中央廚房單日運輸里程則約為 1130km。 

    設定以上假設后，我們以 16 個(gè)門(mén)店數為例，建立中央廚房的成本模型如下。

    在設置門(mén)店數為 16 的情況下，得到中央廚房年運營(yíng)總成本 1719.18 萬(wàn)元，其中運營(yíng)固定成本 1647.50 萬(wàn)元，運營(yíng)變動(dòng)成本 72 萬(wàn)元，配送成本 112 萬(wàn)元。而按照前文的門(mén)店模型測算，中央廚房為每個(gè)單店節省 96 萬(wàn)元，16 個(gè)門(mén)店共節省 1536 萬(wàn)元，尚未達到盈虧平衡點(diǎn)。我們繼續模擬餐飲企業(yè)的增長(cháng)，不斷加大門(mén)店數量，最后得到：一個(gè)單店營(yíng)收在 1500 萬(wàn)元水平的餐飲企業(yè)，若建設一個(gè) 5000 平的中央廚房，則大約需要 20 個(gè)門(mén)店才能達到盈虧平衡。

    當中央廚房覆蓋門(mén)店超過(guò) 20 家之后，中央廚房的經(jīng)濟性將凸顯。例如按照我們的模型，如果支撐 25 家門(mén)店的5000 平中央廚房滿(mǎn)負荷運轉，每年將為企業(yè)節省約 500 萬(wàn)成本（中央廚房年成本 1900 萬(wàn)，節省門(mén)店成本 2400 萬(wàn)）?？梢?jiàn)在一定門(mén)店密度和數量支撐下，建設中央廚房能為餐飲企業(yè)節省成本，覆蓋的門(mén)店數量越多，規模效應帶來(lái)的經(jīng)濟型越顯著(zhù)。 

    以一家上海的中央廚房為例，200km 的配送半徑大約覆蓋半個(gè)華東區域，重點(diǎn)城市包括上海、蘇州、杭州、寧波、南通、無(wú)錫、常州約 7 個(gè)主要城市。若餐飲品牌在上海自建中央廚房并覆蓋華東區域 20 家門(mén)店，則每個(gè)城市約需拓展門(mén)店 2~3 家（其中滬杭一二線(xiàn)城市門(mén)店密度或遠超 3 家的平均水平）。作為成熟的餐飲品牌，無(wú)論是城市拓展或單個(gè)城市門(mén)店數量均處于較高水平，則自建中央廚房能節省成本，實(shí)現規模效應。當餐飲品牌門(mén)店數量尚少， 或拓展城市仍有限時(shí)，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點(diǎn)，反而會(huì )給餐飲企業(yè)帶來(lái)建設成本壓力，甚至會(huì )打亂企業(yè)拓展節奏倒逼加速開(kāi)店。此時(shí)考慮租用第三方中央廚房以實(shí)現供應鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。