餐飲、速凍、生鮮企業(yè)均擠入預制菜賽道，其中，后者擅長(cháng)的冷鏈運輸成為冷凍預制菜類(lèi)別的底層優(yōu)勢。

　　但各家依然難逃同質(zhì)化競爭和價(jià)格戰。一模一樣的商品圖片、單份30元的定價(jià)門(mén)檻、一人食或家庭配餐的場(chǎng)景區分，以及對防腐劑、色素等食品添加劑的褒貶，都成為當前預制菜案暗自較勁的領(lǐng)域。

　　預制菜成第二曲線(xiàn)，餐企、速凍、生鮮品牌紛紛入場(chǎng)

　　近日，我們從某招聘平臺注意到，瑞幸咖啡創(chuàng )始人陸正耀的新創(chuàng )業(yè)項目“趣巴渝”，正開(kāi)始招聘預制菜和到家餐食的產(chǎn)品/渠道總監和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)專(zhuān)家。其在職位介紹中明確提到需要候選人開(kāi)發(fā)預包裝食品，或有多年到家餐食/預制菜開(kāi)發(fā)采銷(xiāo)經(jīng)驗，并熟悉區域類(lèi)餐食原材料產(chǎn)地與OEM資源。

　　我們在趣巴渝北京某試營(yíng)業(yè)店鋪看到，菜單以川式面條和各類(lèi)小食為主。雖面條現煮，但部分配料為預先用真空包裝好的產(chǎn)品，待后廚再加工。

　　餐飲企業(yè)向預制菜延伸的動(dòng)向并不稀奇。包括霸蠻、和府撈面在內的餐飲品牌都已經(jīng)推出自己的預包裝菜品。

　　其中，同樣是做酸菜魚(yú)，太二走的是自熱速食小火鍋+常溫酸菜包路線(xiàn)，并無(wú)冷凍魚(yú)片銷(xiāo)售。渝是乎則開(kāi)售需冷鏈運輸的酸菜魚(yú)套裝。而后者所涉及的冷鏈預制菜賽道，目前的入場(chǎng)者還包括安井、正大為首的速凍/綜合食品企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)（300094）為代表的冷鮮企業(yè)、以及麥子媽等初創(chuàng )預制菜垂直品牌。

　　“凍品先生的菜肴制品收入高速增長(cháng)，成為安井的第二增長(cháng)曲線(xiàn)?！碧祜L(fēng)證券（601162）的一份點(diǎn)評安井食品（603345）的研報，曾作出如此判斷。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向財經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)提到，預制菜的高速擴容，有此前疫情時(shí)期，用戶(hù)被動(dòng)式消費的原因。

　　我們注意到，作為川菜里口味偏麻辣有一定成癮性的菜品，酸菜魚(yú)預制菜當前的主流形態(tài)是整體400克左右的套裝，當中魚(yú)肉約250克。套裝單份價(jià)格在30元上下浮動(dòng)，比照外賣(mài)平臺的大眾酸菜魚(yú)套餐單份多在25-40元范圍內，“兩者在事實(shí)上有一定替代屬性?！敝斓づ罘治龅?。

　　食用場(chǎng)景、主料類(lèi)別、添加劑分量未定，預制菜差異化落點(diǎn)不明

　　而以酸菜魚(yú)為代表的預制菜內部競爭的維度看，一人食和家庭配餐不同場(chǎng)景的劃分、套裝和只賣(mài)魚(yú)肉的劃分、黑魚(yú)還是巴沙魚(yú)、羅非魚(yú)的肉質(zhì)劃分，以及是否含有香精色素防腐劑等添加劑的劃分，都是各家差異化競爭的落點(diǎn)。

　　例如，新創(chuàng )品牌麥子媽推出了2-3人食的酸菜魚(yú)，653克套裝里，魚(yú)片增加至300克，其他配料也有不同程度的加重。而最終成交價(jià)一度僅為37.3元，略高于主流的250克魚(yú)肉裝菜品30元以下的成交價(jià)。

　　以走一人食場(chǎng)景的品牌對比，叮小菜和正大的酸菜魚(yú)套裝，黑魚(yú)和酸菜均分別是250克和100克，成交價(jià)也都在29.9元左右。御鮮鋒的黑魚(yú)250克，酸菜包略重為120克，成交價(jià)在29.6元。凍品先生同樣黑魚(yú)250克，日常成交價(jià)33元，直播間優(yōu)惠則為26.3元左右。祥泰豐黑魚(yú)250克，但酸菜包僅100克，成交價(jià)降至23元。

　　產(chǎn)品構成不同對客單價(jià)影響顯著(zhù)。部分只單賣(mài)魚(yú)肉的冷鮮品牌，價(jià)格可能僅為套裝一半。

　　我們發(fā)現，繽鮮和鮮馳兩家海鮮為主的品牌，在線(xiàn)上店鋪突出強調自己全國多地冷倉的冷鏈優(yōu)勢。所銷(xiāo)售的250克黑魚(yú)“免洗免漿，開(kāi)袋即煮”，單價(jià)分別僅為14.9/13元。不過(guò)，兩家品牌在某電商平臺的酸菜魚(yú)商品詳情頁(yè)內，實(shí)際使用了三張一模一樣的介紹圖文。而其店鋪客服則直言，兩家品牌沒(méi)有關(guān)聯(lián)。

　　同質(zhì)化競爭風(fēng)漸起，差異化定位多圍繞魚(yú)肉和添加劑做文章。

　　御鮮鋒在宣傳中稱(chēng)自己“精選鮮活黑魚(yú)，不使用羅非魚(yú)、巴沙魚(yú)等口感不佳的且易碎的魚(yú)類(lèi)制作?！倍鴩?lián)水產(chǎn)30.7元/盒的酸菜魚(yú)則使用羅非魚(yú)（250克）為主料。沃成極鮮26.7元/盒的酸菜魚(yú)套裝也以巴沙魚(yú)（350克）為主料。且黑魚(yú)本身并不在酸菜魚(yú)“鄙視鏈”的頂端。太二官網(wǎng)稱(chēng)，“認為酸菜魚(yú)應該用鱸魚(yú)做，選用適合的魚(yú)肉?！?/span>

　　不過(guò)，我們在盒馬檢索發(fā)現，C端的不同魚(yú)類(lèi)單價(jià)，并未完全依照前述隱含的“鄙視鏈”排序。

　　例如，同打“盒馬火鍋”標簽下，150克的鱸魚(yú)片定價(jià)33.8元，黑魚(yú)片19.9元。而魚(yú)肉單條售賣(mài)時(shí)，500克左右的鱸魚(yú)在20.9元左右，700克黑魚(yú)在27.86元，700-800克左右的羅非魚(yú)在39.8元左右。如果是不同等級，個(gè)別600克的冰鮮黑魚(yú)叫價(jià)也可達到68元/條，與600左右定價(jià)65.8元/條的海鱸魚(yú)相近。

　　“不同品種的魚(yú)之間確實(shí)有區別。但B端選擇首先是考慮產(chǎn)業(yè)鏈中加工保存的穩定，最后才會(huì )考慮價(jià)格。而且價(jià)格本身對他們的毛利也影響不大?！敝斓づ钕?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; text-indent: 34px;">我們分析道。

　　魚(yú)類(lèi)本身的區別外，添加劑也成了各家較勁的落點(diǎn)。麥子媽強調自己的酸菜無(wú)色素、香精，香料包無(wú)香精、防腐劑，同時(shí)魚(yú)片也無(wú)防腐劑。

　　我們由此對比各家配料表，發(fā)現色素、香精、防腐劑在預制菜中使用已相當廣泛。例如，叮小菜的魚(yú)片里添加了三聚磷酸鈉等水分保持劑，酸菜魚(yú)汁包添加了山梨酸鉀和香精。正大的調料包有做防腐劑的脫氫乙酸鈉，酸菜包有檸檬黃。安井凍品先生的酸菜調味醬中的配料多有苯甲酸鈉等防腐劑，酸菜中則有檸檬黃、辣椒紅等色素。

　　“《預包裝食品標簽通則》里并沒(méi)有0色素的說(shuō)法，商家聲稱(chēng)不能代表官方對添加劑的態(tài)度?！鞭r業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員朱宏向我們表示，“添加劑的使用，只要在食品安全國家標準要求的范圍之內，就是安全的。并一定是不添加就比添加更健康，這個(gè)要視具體情況而定?！?/span>

　　根據GB2760食品添加劑使用標準，檸檬黃在腌漬的蔬菜里最大使用量為0.1g/kg，辣椒紅作為著(zhù)色劑則大多是“按生產(chǎn)需要適量使用”。均未出現禁止添加的字眼。

　　各家多為試水階段的預制菜，尚無(wú)“一錘定音”的排他概念出現，也遠未到競爭終局。