剖析！預制菜行業(yè)5大類(lèi)型參與者的特點(diǎn)與優(yōu)劣勢分析
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2023-11-14
剖析！預制菜行業(yè)5大類(lèi)型參與者的特點(diǎn)與優(yōu)劣勢分析
近年來(lái)，預制菜行業(yè)高速發(fā)展、吸引資本入局，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的各類(lèi)企業(yè)也不斷延伸自身業(yè)務(wù)，將觸角觸及當前熱門(mén)領(lǐng)域，他們在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中擁有不同的優(yōu)劣勢。根據企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的位置，將預制菜分為五大類(lèi)型，分別是：1）產(chǎn)業(yè)鏈中游的專(zhuān)業(yè)預制菜生產(chǎn)商（味知香、聰廚等）2)產(chǎn)業(yè)鏈上游的農牧水產(chǎn)類(lèi)（圣農發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)等），他們是原料供應商；3）產(chǎn)業(yè)鏈中游的傳統凍品生產(chǎn)商（三全食品、安井食品等），他們在深度加工和渠道布局上更有優(yōu)勢；4）產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲終端（海底撈、太二酸菜魚(yú)等）5)產(chǎn)業(yè)鏈下游的新零售商（盒馬等），他們是最靠近消費者的。專(zhuān)業(yè)預制菜生產(chǎn)商 有名氣但少人氣
比如“預制菜第一股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。這類(lèi)企業(yè)產(chǎn)品SKU豐富，研發(fā)、生產(chǎn)能力、供應鏈能力較強。但問(wèn)題也很明顯，品牌在消費者中的知名度不高，而且菜系偏少，輻射范圍比較有限。
以味知香為例，截至2023年10月，憑借著(zhù)幾十年的渠道經(jīng)營(yíng)在線(xiàn)下已形成了“1798家加盟店，經(jīng)銷(xiāo)商716家”渠道網(wǎng)絡(luò )，但其2021年財報中卻顯示，華東地區收入占比 96.02%，區域性壁壘明顯。農牧水產(chǎn)類(lèi) 有成本優(yōu)勢但依賴(lài)渠道
比如國聯(lián)水產(chǎn)、圣農發(fā)展等，從技術(shù)含量低的“初加工”轉型做深加工預制菜。他們處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，有著(zhù)天然的原材料成本優(yōu)勢；但是本身渠道優(yōu)勢不明顯，比如國聯(lián)水產(chǎn)就是通過(guò)擴大與盒馬鮮生等電商新零售企業(yè)的合作，才實(shí)現預制菜的消費者觸達。
傳統凍品生產(chǎn)商 “早經(jīng)濟”的搶灘者
安井食品財報顯示，2021年其預制菜營(yíng)收達14.29億，同比增長(cháng)112.4%。不僅是安井食品，還有三全等很多傳統速凍企業(yè)，都有預制菜的天然優(yōu)勢，他們牢牢霸占著(zhù)預制菜早餐場(chǎng)景，SKU較多，在“標準化”、“工業(yè)化”、“冷鏈”上優(yōu)勢明顯；但是相對創(chuàng )新慢，缺乏消費者洞察，會(huì )給消費者形成固有印象，覺(jué)得他們做預制菜不夠專(zhuān)業(yè)。海底撈、太二酸菜魚(yú)等餐企布局預制菜較早，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據顯示，目前有超過(guò)91.6%的餐飲企業(yè)在銷(xiāo)售預制菜。他們有非常精準的客戶(hù)需求洞察，同時(shí)品牌力強、菜品辨識度高；但大多數餐飲企業(yè)目前只將預制菜當成是增長(cháng)副線(xiàn)，由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)，預制菜數量、創(chuàng )新投入都比較有限，很難大規模生產(chǎn)。預制菜在C端爆紅離不開(kāi)盒馬這類(lèi)新零售平臺的助推，近場(chǎng)電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統、用戶(hù)基礎等優(yōu)勢，并有與其他預制菜相關(guān)企業(yè)合作的關(guān)系，對于產(chǎn)業(yè)鏈整合具有天然優(yōu)勢。預制菜款式多，品類(lèi)全，且有一定數量的產(chǎn)品是自研的。以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹、即熱、即食去定義“預制菜”，與100多家餐飲企業(yè)達成了合作，冷凍預制菜的SKU有200個(gè)左右，2021年銷(xiāo)售額同比增長(cháng)超70%，在2022年春節銷(xiāo)量同比增長(cháng)更是高達345%。
預制菜萬(wàn)億賽道的藍圖實(shí)在吸引人。但風(fēng)口之下，誰(shuí)能在預制菜賽道站穩腳跟？誰(shuí)又能在鏖戰中突圍？預制菜需要破局者，我們認為企業(yè)們有幾個(gè)問(wèn)題要解決。首先，在食材的保鮮上，預制菜需要通過(guò)冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠(chǎng)完成加工再到產(chǎn)品運輸儲存貫穿始終。比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標準，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產(chǎn)，凌晨到店，當天賣(mài)完；在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養”進(jìn)內陸門(mén)店。而口味的復原則需要技術(shù)的加持。盒馬的預制蝦標準中，就包括了15個(gè)環(huán)節、34項參數，對蝦鉗重量甚至也有明確規定，被供應商戲稱(chēng)為“最嚴標準”。為了保證加熱后的口感復原，盒馬會(huì )將炸過(guò)的蝦迅速浸液降溫，保證肉質(zhì)緊實(shí)，液氮冷凍的技術(shù)還會(huì )迅速鎖鮮。要解決預制菜的食安健康難題，嚴格的智能化管理能從根本上解決問(wèn)題。比如在盒馬的央廚工廠(chǎng)，工人們進(jìn)入車(chē)間需要五道程序、三層過(guò)濾，空氣凈化度達到十萬(wàn)級，堪比外科手術(shù)室；智能化工廠(chǎng)中能實(shí)時(shí)記錄預制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個(gè)環(huán)節。產(chǎn)品萬(wàn)一出了問(wèn)題，也能精準溯源，快速找出問(wèn)題。國聯(lián)水產(chǎn)也早在2019年就建立了智能化工廠(chǎng)，提升了品控水平，完成了從水產(chǎn)基礎加工到“中央廚房”的轉型。目前預制菜市場(chǎng)，很少有企業(yè)能做到大而全，反而是細分品類(lèi)黑馬更多。這種“大單品”的好處在于，產(chǎn)品壁壘相對較高，一旦做出核心產(chǎn)品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場(chǎng)占有率。比如酸菜魚(yú)就是預制菜的爆款大單品。2021年酸菜魚(yú)預制菜國內市場(chǎng)已達到5.9億，預計2025年將上升到16.9億。而深挖酸菜魚(yú)的品牌也不少，在消費者品牌調研中，占領(lǐng)消費者心智的品牌既有供應鏈上游的國聯(lián)水產(chǎn)、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。2022年5月，盒馬“加油蝦”銷(xiāo)售額同比增長(cháng)200%，海底撈小龍蝦預制菜全國日銷(xiāo)量2.5萬(wàn)份，信良記在2022年618銷(xiāo)量較2021年同期增長(cháng)50.46%。大單品固然能出圈，但如何滿(mǎn)足消費者多元化的需求，才是大單品后預制菜復購的關(guān)鍵。這一點(diǎn)，直接面對消費者的新零售更有優(yōu)勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個(gè)預制菜新品，再不斷測試淘汰最后留下爆品。企業(yè)面臨的問(wèn)題首先就是供應鏈問(wèn)題。預制菜在生產(chǎn)、運輸、倉儲、物流等各環(huán)節中對溫度要求很?chē)栏?，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。這不僅需要錢(qián)，也需要時(shí)間與精力。它取決于過(guò)去幾年企業(yè)在供應鏈上的布局。比如國聯(lián)水產(chǎn)這樣的傳統原料供應商，供應鏈優(yōu)勢是核心競爭力，可以通過(guò)供應鏈實(shí)現規?；a(chǎn)。而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開(kāi)始布局供應鏈，更是在成都、武漢建立了兩個(gè)10萬(wàn)平米的供應鏈中心，還計劃在全國建設8個(gè)供應鏈中心，打造中國最大的一張全溫層冷鏈物流網(wǎng)絡(luò )，妥妥的冷鏈物流最強王者。綜上所述，不管是預制菜還是半成本，因其非標準、易損耗的特點(diǎn)，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、成本效率以及最后一公里觸達等多個(gè)環(huán)節。這樣一個(gè)高門(mén)檻的行業(yè)，并不是“有錢(qián)就可以任性”的生意，靠著(zhù)補貼燒錢(qián)，資本運作只有死路一條。目前看來(lái)，具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的盒馬，靠著(zhù)積累多年物流經(jīng)驗，以及直面消費者的快速研發(fā)能力，有望成為這個(gè)賽道的頭號玩家。其次，具有上游成本優(yōu)勢、制造優(yōu)勢的養殖者、以及餐飲企業(yè)，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類(lèi)，借助一個(gè)又一個(gè)的爆款，進(jìn)行突圍。至于那些玩資本、搶噱頭的投機者，退潮后，自然見(jiàn)分曉。洗牌將很快到來(lái)。
