一站式建設中央廚房全流程方案，中央廚房迎風(fēng)而起！
中央廚房是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購原料、工序專(zhuān)業(yè)化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統一包裝、統一配送。
目前在餐飲行業(yè)5萬(wàn)億規模中，已有超過(guò) 80%的規模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應鏈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王在內的連鎖餐飲企業(yè)均建設有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過(guò)中央廚房的建設和供應鏈集約化管理增強，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強。
中央廚房前期規劃篇
很多企業(yè)在初建中央廚房時(shí)，想要一次性建設覆蓋餐配業(yè)務(wù)的全流程，實(shí)現全品類(lèi)智能化生產(chǎn)。
中央廚房的建設不是一蹶而就，必須圍繞企業(yè)的發(fā)展戰略，客戶(hù)市場(chǎng)，做好前期調研和規劃，重視后期的運營(yíng)和管理，如盲目追求大型設備投入和大規模廠(chǎng)房建設，會(huì )導致中央廚房建設時(shí)間長(cháng)、資金投入大、成本消耗大、回報率難把控，最終導致不可逆的經(jīng)濟損失。
作為中央廚房企業(yè)，首先要根據當地政策，市場(chǎng)規模、發(fā)展前景，業(yè)務(wù)范圍，供應對象等，結合企業(yè)資金、資源、客戶(hù)、人員組織程度等方面綜合具體分析，明確規劃生產(chǎn)范圍、工藝流程、產(chǎn)量規劃、資金分配和供應策略等。
建設中央廚房，先業(yè)務(wù)，再規模。
中央廚房一個(gè)重要業(yè)務(wù)，是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐，目前中國團餐市場(chǎng)規模約1.5-2萬(wàn)億元，占整體餐飲行業(yè)規模30%-40%。對于新進(jìn)入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶(hù)資源，才能贏(yíng)得團餐的招標。
例如，供應一個(gè)3萬(wàn)份左右的學(xué)生營(yíng)養餐，在進(jìn)行中央廚房建設時(shí)，根據產(chǎn)品種類(lèi)、供應品種設置粗加工、切配、烹調、米面生產(chǎn)線(xiàn)、分餐線(xiàn)、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等，制定清楚整個(gè)工藝流程后按場(chǎng)地規劃分區，建設高于3萬(wàn)份但不超過(guò)4萬(wàn)份的中央廚房。生產(chǎn)線(xiàn)具備一定的產(chǎn)量彈性浮動(dòng)，當業(yè)務(wù)量有增加時(shí)不需要再臨時(shí)籌備。
投資分析
在資金充足的前提下，規模過(guò)小，業(yè)務(wù)無(wú)法拓展；規模過(guò)大，容易產(chǎn)能過(guò)剩，所以中央廚房的建設需要循序漸進(jìn)。
例如，中央廚房團餐客戶(hù)多為校企合作，學(xué)校有固定的休息時(shí)間，例如周末和寒暑假。這些時(shí)段都會(huì )大幅降低設備的利用率。針對這類(lèi)情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類(lèi)型，在主營(yíng)生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開(kāi)展凈菜、預制菜的配送業(yè)務(wù)，從而實(shí)現設備投入效用最大化。
03
前期產(chǎn)品規劃
目前中央廚房的產(chǎn)品種類(lèi)可以大致分為以下三類(lèi)：
熱鏈團餐、冷鏈預制菜（即食、即熱）、凈菜凈肉（即調、即配）。
其中品類(lèi)詳情為：
面點(diǎn)類(lèi)：如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅、餡餅等，滿(mǎn)足了產(chǎn)品簡(jiǎn)單易于標準化，單品量大，且有成熟的工業(yè)化設備生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)攤晾—速凍—冷藏，貨架周期長(cháng)，是適合中央廚房的優(yōu)選品類(lèi)。
湯料、粥類(lèi)：如粥品、醬料、火鍋底料、復合調味料、湯包等品類(lèi)，同樣適合大規模生產(chǎn)以上產(chǎn)品。
冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類(lèi)：中央廚房最常見(jiàn)的產(chǎn)品，目前在展會(huì )、學(xué)校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應用，在疫情特別時(shí)期發(fā)揮了非常大的作用。
中餐菜肴預制菜單品：中餐的標準化程度低，要慎重選擇品類(lèi)，不過(guò)市面上也出現了一些比較火爆的單品，如酸菜魚(yú)、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
無(wú)論以上哪類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)，均需滿(mǎn)足品種集中、易標準化、貨架周期長(cháng)和保鮮儲運成本低等條件，這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設風(fēng)險。
中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品，決定了中央廚房的生產(chǎn)設備投入、工藝流程、現場(chǎng)規劃等前期建設策略，也決定了未來(lái)中央廚房運營(yíng)期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低。
04
確定自建中央廚房與供應商的邊界。
例如加工什么品類(lèi)，加工多少數量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢，哪些品類(lèi)交給專(zhuān)業(yè)的供應商加工有優(yōu)勢，劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下，交易成本最低。
確定門(mén)店廚房加工與中央廚房加工的邊界。
哪些品類(lèi)直送門(mén)店，在門(mén)店簡(jiǎn)單加工，哪些品類(lèi)在中央廚房完成，哪些品類(lèi)可以在超市進(jìn)行售賣(mài)？
無(wú)論那種具體形式都必須考慮到，物流費用、保鮮成本、產(chǎn)品運輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類(lèi)（保質(zhì)期）。
中央廚房前期籌劃篇
在進(jìn)行完戰略性的規劃后，建設中央廚房需要做的相關(guān)準備工作，包括項目籌備、資金準備、功能定位、工藝流程、成本分析、設備選型、建設規模、人員儲備等做一個(gè)詳細的規劃與落地方案。
組織管理工作：成立項目部、市場(chǎng)部、運營(yíng)部等，并設立各部門(mén)職責與權限。
籌備階段首先組建項目部及任命項目負責人，項目籌建管理流程，擬定籌建工作計劃，項目組工作資源配置等，做好與政府部門(mén)和項目建設四方（施工、設計、監理、勘察）的協(xié)調工作。
資金準備：自有資金、合伙資金、貸款資金等，回籠資金，財務(wù)規劃。充足的資金準備可以滿(mǎn)足團餐業(yè)務(wù)針對學(xué)校寒暑假假期內建設中央廚房，在開(kāi)學(xué)前完成建設并實(shí)現運營(yíng)。
市場(chǎng)分析：市場(chǎng)部運營(yíng)部主要任務(wù)，確定終端售賣(mài)產(chǎn)品的種類(lèi)，測算就餐人數或銷(xiāo)售量，規劃經(jīng)營(yíng)模式，中央廚房產(chǎn)品設計和產(chǎn)品特性分析，供應鏈定位等。
工藝流程：企業(yè)研發(fā)技術(shù)部門(mén)與央廚研究（設計）院對接，包含熱鏈工藝設計、冷鏈工藝設計、凈菜生產(chǎn)工藝設計、半成品生產(chǎn)工藝設計、米飯生產(chǎn)工藝設計、中西面點(diǎn)生產(chǎn)工藝設計、烹飪或熟化生產(chǎn)工藝設計、冷卻工藝設計、分裝或包裝工藝設計、消毒工藝設計等。
成本分析：建設成本分析、運營(yíng)成本分析、產(chǎn)品成本測算等。建設工程方面可通過(guò)設計院出具的施工圖進(jìn)行預算定額。
設備選型：根據前期定位業(yè)務(wù)，選擇設備設施（生產(chǎn)加工設備、質(zhì)檢設備、冷凍儲藏設備、包裝設備、運輸車(chē)輛等），考察設備廠(chǎng)家，設備性能比較及預算，設備設施定型，采購與交貨周期，設備設施調試周期。設備采購在項目周期后期，但前期宜制定大致（最好具體）的采購計劃，方便成本控制。
能源計算：原料用量分析、成品生產(chǎn)量分析、用水量分析、用電量分析、用燃氣量分析、用蒸汽量分析、人工成本分析等。
人員運營(yíng)成本：中央廚房的企業(yè)架構、業(yè)務(wù)規劃、經(jīng)營(yíng)目標、組織架構、職能分解、工作計劃、生產(chǎn)人力與薪酬、管理人力與薪酬。生產(chǎn)人力成本與生產(chǎn)規模（產(chǎn)量多少、設備產(chǎn)能）投入影響的生產(chǎn)周期息息相關(guān)。
廠(chǎng)址選擇
業(yè)務(wù)輻射范圍：中央廚房的建設除滿(mǎn)足食品加工廠(chǎng)基本廠(chǎng)址要求外，還需重點(diǎn)關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍，包括現有客戶(hù)所在地和未來(lái)業(yè)務(wù)拓展的可能性。一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍（以車(chē)程計算）在60min的直線(xiàn)距離或半徑50km的配送區域內（盒飯食用前食品中心溫度不宜小于65度），生鮮、冷鏈在3h的直線(xiàn)距離內，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。
選址要求：中央廚房在生產(chǎn)過(guò)程中需要用到水、電、蒸汽及燃氣等動(dòng)力設施及污水處理設施，建設中央廚房要盡可能選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。
遠離污染區域：距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
能源方面：需要考慮到強電引入、市政管道給水引入（凈水設備）、燃氣引入，鍋爐房、蒸汽發(fā)生器等，以及后端污水處理設施（如隔油池）、排煙空氣凈化器等，可以為中央廚房的后期運營(yíng)奠定基礎。
除此之外，中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置，道路動(dòng)線(xiàn)宜設計環(huán)形。
先有產(chǎn)品規劃，再有工藝流程，最后再投入建設。工藝流程的設計切忌資源浪費。在設計過(guò)程中，必須充分結合設計規范，食品標準，人員動(dòng)線(xiàn)，物流動(dòng)線(xiàn)，潔凈區域、污染區域劃分，后期實(shí)際運營(yíng)情況，生產(chǎn)時(shí)間，冷庫面積，設備產(chǎn)能配比等等多方面綜合考慮，合理的設計能夠很大程度上減少前期投資成本與后期運營(yíng)成本。
在食品本身。中央廚房的產(chǎn)品需要遵循營(yíng)養平衡原則、食品安全原則、時(shí)間保證原則、色香味品質(zhì)原則，需要聘請有經(jīng)驗的大廚、食品工程師、標準化工程師等人才，設置專(zhuān)門(mén)的快檢室、檢驗室、研發(fā)中心做好產(chǎn)品研發(fā)、食品安全和標準化工作。
中央廚房的標準化操作流程可以簡(jiǎn)單分為4個(gè)環(huán)節，即原材料采購、凈菜加工、熱加工（含預制菜）、打包出餐。
第一環(huán)節：原材料采購。中央廚房的原材料必須經(jīng)過(guò)嚴格的驗貨稱(chēng)重，做到資質(zhì)齊全、質(zhì)量達標、重量無(wú)誤，驗收需要倉管員、使用方、供應商三方簽字，記錄保存2年以上。每天入庫的食材需要經(jīng)過(guò)檢測室抽樣檢測，確保食材新鮮、安全；驗收成功后，快速拆包入庫、分類(lèi)存放，保證適宜溫度，等待加工員領(lǐng)料。
第二環(huán)節：凈菜加工。中央廚房的加工區域一般分為三大版塊，即蔬菜、根莖、肉類(lèi)。蔬菜加工可以利用水觸媒凈化技術(shù)進(jìn)行清洗，一臺機器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑揀、切制等也可以通過(guò)全流機械自動(dòng)化完成；土豆、紅薯等根莖加工，挑揀、去皮、清洗、切制等都可以選擇合適的自動(dòng)化設備；肉類(lèi)加工可以使用切肉機，切成塊、條、絲狀。
第三環(huán)節：熱加工生產(chǎn)。將第二環(huán)節加工處理好的凈菜凈肉提前一天放置靠近熱調區的二級庫，第二天通過(guò)自動(dòng)炒菜機、湯鍋、各型烤箱、自動(dòng)攪拌炒鍋、自動(dòng)連續式油炸機等各類(lèi)烹飪設備。主食方面通過(guò)，立式炊飯機、自動(dòng)洗鍋機、米飯分裝機等米飯加工設備，面條機、餃子機、包子機等面點(diǎn)設備，進(jìn)行打工。全程自動(dòng)化，減少生產(chǎn)時(shí)間，增加產(chǎn)量。
第四環(huán)節：打包出餐。所有菜品烹飪好后，送至打包區，工作人員負責菜品分裝，流水線(xiàn)操作，快速出餐。
預制菜則在經(jīng)過(guò)攤晾，內包裝，殺菌，風(fēng)冷一系列流程后對應的放入相應冷凍庫，冷藏庫，常溫庫，根據具體訂單需求進(jìn)行發(fā)貨，相比于團餐，生產(chǎn)時(shí)間要求上較為輕松。
平面布局與相關(guān)要求
如圖所示。中央廚房的主要區域分為：原料庫、前處理區、熟化區、分餐間、回收清洗及保潔存儲區等。具體的平面工藝布局根據不同生產(chǎn)業(yè)態(tài)進(jìn)行布局，以及多種生產(chǎn)種類(lèi)結合進(jìn)行合理布局。
再來(lái)講上面各主要區域的設計要點(diǎn)。
存儲中心：根據品類(lèi)分別設立冷藏庫、冷凍庫、主食常溫庫、干調庫、物耗庫等（根據不同工藝設置），并設置對應快檢辦公室，保證食品安全。
生產(chǎn)加工場(chǎng)所設計要點(diǎn)：前處理區域，可以結合當地環(huán)境，設置低溫空調。肉類(lèi)前處理嚴格按照國家標準。
熱調區：為防止溫濕度過(guò)高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機械排風(fēng)裝置，以排除加工場(chǎng)所內的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；同時(shí)應有潔凈的新風(fēng)源補充，換氣的頻次一般不少于6次/h。
分餐設計要點(diǎn)：團餐分餐，重點(diǎn)在于重點(diǎn)在食品中心溫度與就餐時(shí)間的控制。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計算。分餐間內部采用十萬(wàn)級凈化，保證空氣質(zhì)量無(wú)大體積微生物。并嚴格控制溫度濕度，防止微生物滋生。
回收清洗及存放區域設計要點(diǎn)：作為中央廚房污染嚴重的區域，首先在回收清洗區域，要設計出足夠大的空間，來(lái)滿(mǎn)足短時(shí)間內大量的保溫箱，餐盒，餐具，湯杯的存放。其次減少與外部污染的隱患，如設置風(fēng)幕機。最后設計足夠空間存放箱體的箱體保潔區，并采用臭氧消毒的方式；對于不銹鋼餐盤(pán)餐具或不銹鋼保溫桶等，設置足夠面積的熱風(fēng)消毒庫，消毒庫溫度按照標準達到95~120℃，消毒時(shí)間不小于30min。
施工環(huán)節分為施工階段和竣工驗收階段。建設項目的施工工作：包括施工組織設計、施工準備、施工過(guò)程步驟，又稱(chēng)施工階段。
施工結束后，組織勘查、設計、施工、監理等單位及相關(guān)專(zhuān)家組成驗收組，進(jìn)行竣工驗收。
中央廚房的竣工驗收項目分為：建筑工程、裝修工程、強弱電工程、給排水工程、通暖系統、制冷系統、排風(fēng)系統、凈化系統、消防系統、鍋爐房、液化氣站、生產(chǎn)用蓄水池、污水處理站、化驗室、設備調試等。
中央廚房運營(yíng)篇
中央廚房屬于投資較大，回報周期較長(cháng)的項目，通常正式投產(chǎn)后的8-12個(gè)月才能初見(jiàn)成效。由于回報是置后的，企業(yè)必須提前準備運營(yíng)資金用于抵消虧損，保證前期現金流。剛起步的中央廚房，切忌一步到位，留有一定余地和空間更為明智。
另外，標準化的運營(yíng)規則、完善的職責體系、合理的組織架構和人員管理、實(shí)用的管理工具等，都是中央廚房實(shí)現規?；?、精細化運營(yíng)的關(guān)鍵。
例如，優(yōu)秀的央廚管理人才能夠通過(guò)菜譜的科學(xué)設置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計劃排期的優(yōu)化等方法大幅降低企業(yè)成本，實(shí)現凈利潤的提升。
同時(shí)，管理層對基層員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規范程度，提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率，節省運營(yíng)成本。
建立產(chǎn)品的研發(fā)中心，設置專(zhuān)職或兼職的研究人員，與營(yíng)銷(xiāo)、采購、市場(chǎng)等部門(mén)緊密聯(lián)系，了解和分析市場(chǎng)需求，比如對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的需求，市場(chǎng)對產(chǎn)品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳、顧客需求、消費心理趨向等，根據市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及時(shí)調整和更新產(chǎn)品。
統一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路，原材料的采購、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節都必須細化，并通過(guò)數字化的運營(yíng)方式做到數量、質(zhì)量的統一，成本最大化的有效控制。
定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)意見(jiàn)反饋，通過(guò)評估、鑒定、試制、研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式，來(lái)確保新產(chǎn)品競爭力。
建立統一采購標準（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規格、季節、質(zhì)量等標準），配備圖片標準和文字介紹，然后按標準統一集中采購。
實(shí)地查看供貨商的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和庫房、嚴格審查供貨商的供貨資質(zhì)，確保食材來(lái)源可追溯；建立優(yōu)質(zhì)的原材料供應商白名單庫，方便符合采購條件時(shí)，直接與供應商進(jìn)行有效溝通，節約采購時(shí)間成本。
建立原材料采購配送體系，科學(xué)規劃采購運輸路線(xiàn)，并配備適宜的采購運輸裝備，將路線(xiàn)及損耗成本降到最低。對采購產(chǎn)品進(jìn)行按標驗收，優(yōu)化采購流程。
制作規格化的產(chǎn)品標準，例如原材料用量、調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式等形成標準規格。
制定流水化的生產(chǎn)流程，按不同生產(chǎn)線(xiàn)控制能源使用量，所有原材料的損耗率、凈料率、邊角料利用率等進(jìn)行精準記錄，對生產(chǎn)效率、成品數量監督。
按品類(lèi)不同，設置標準化包裝和運輸方案并嚴格執行。設立專(zhuān)人負責驗收和抽查監督，運輸到各店的產(chǎn)品在數量和質(zhì)量上必須和訂單要求一致。
利用配送管理工具科學(xué)排車(chē)、排線(xiàn)，節約配送時(shí)間和成本，冷鏈配送必須保證溫濕度適宜，實(shí)時(shí)監控溫濕度數據，以防制冷故障導致產(chǎn)品變質(zhì)。
產(chǎn)品標準化和管理精細化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂，則規模越大越費錢(qián)，因為很多成本滲入到了生產(chǎn)過(guò)程，浪費增多，成本提升。
使用專(zhuān)業(yè)的數字化管理工具，可以指導中央廚房企業(yè)進(jìn)行科學(xué)有序得管理，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低運營(yíng)成本。
中央廚房管理系統，適用于中央廚房、凈菜加工、預制菜等企業(yè)，全方位解決原材料采購管理、菜譜檔案管理、生產(chǎn)計劃管理、加工工序管理、領(lǐng)料與退料管理、多庫存管理、物流配送管理、營(yíng)銷(xiāo)管理等管理問(wèn)題，基本滿(mǎn)足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。
對于中央廚房來(lái)說(shuō)，選擇專(zhuān)業(yè)的中央廚房管理系統，就是選擇了一位聰明又周到的智能管家，用它管理的中央廚房的人、事、物，可謂面面俱到。除了在內部管理方面，央廚系統還自帶優(yōu)惠券、滿(mǎn)減滿(mǎn)贈等營(yíng)銷(xiāo)手段幫助拓客，基本滿(mǎn)足B端營(yíng)銷(xiāo)需求。
中央廚房的運營(yíng)由于其對市場(chǎng)關(guān)系的緊密性，因此對于其項目的規劃設計必須堅持面向未來(lái)、面向終端的理念。從規劃設計之初，要根據市場(chǎng)情況確定品種、產(chǎn)量和工藝，這是中央廚房設計的第一依據。但在設計運營(yíng)時(shí)，產(chǎn)品種類(lèi)和產(chǎn)品數量是要按照訂單動(dòng)態(tài)變化的，因此設計不能完全按照預測的生產(chǎn)綱領(lǐng)變化，還需要在工藝設計中具備調整的靈活性和擴散性。這就造成了多樣化、個(gè)性化的需求和標準的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾，而產(chǎn)品模塊化設計理念是一個(gè)有效的解決途徑：在產(chǎn)品設計階段就要考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規模的經(jīng)濟性，建議合理的產(chǎn)品系列結構，而不是單個(gè)產(chǎn)品的設計；設計過(guò)程擴展到生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節；將產(chǎn)品分解為多種標準化模塊，進(jìn)行不同組合，達到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng )新簡(jiǎn)便話(huà)的目的；在既定生產(chǎn)技術(shù)條件下，滿(mǎn)足個(gè)性需求而有不喪失模塊生產(chǎn)的優(yōu)勢。
隨著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設。緊隨社會(huì )潮流大趨勢的步伐，中央廚房未來(lái)可期。
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