當傳統遇上科技：預制菜的守正與創(chuàng )新

近兩年來(lái)，“預制菜”在全國火出了圈。大家對預制菜的態(tài)度各有千秋，但基本都已認同了這一發(fā)展趨勢。隨著(zhù)各省市的政策措施出臺，不斷有多元化的企業(yè)跨領(lǐng)域入局，挖掘特色食材、傳統美食和菜系文化，發(fā)展的模式各有不同。歸因于政府層面的大力引導，相較于之前的自我萌芽和無(wú)序生長(cháng)，預制菜行業(yè)逐漸走向了務(wù)實(shí)與創(chuàng )新。

菜肴本是餐飲界的主業(yè)，但“宅經(jīng)濟”“懶人經(jīng)濟”的興起，加上傳統菜肴工業(yè)化轉移技術(shù)的進(jìn)步，讓我們在家只需稍微動(dòng)手，就能客串一把“星級大廚”，在朋友家人的崇拜目光中將美食大餐端上桌。

中餐文化內涵豐富，無(wú)論哪個(gè)菜系都有經(jīng)典菜品與歷史掌故，品嘗美食既是口腹之享，更是品味文化、解讀傳統?，F代科技是解決理論和實(shí)際的一種方法與手段，善于改造事物，當傳統遇上科技，必然擦出創(chuàng )新的火花。

我們歡迎創(chuàng )新，創(chuàng )新在很大程度上豐富了預制菜的內涵，增強了預制菜的實(shí)際價(jià)值——新技術(shù)是產(chǎn)業(yè)內生創(chuàng )新的破題之道，新模式是業(yè)界提質(zhì)增效的發(fā)展方向，新理念讓市場(chǎng)接受變得更容易。隨著(zhù)發(fā)展的持續推進(jìn)，預制菜卻時(shí)不時(shí)被拎出來(lái)吊打：產(chǎn)品單一、風(fēng)味雷同、營(yíng)養流失、安全焦慮……最后的矛盾又轉回產(chǎn)品，產(chǎn)品才是最核心要素。

用科技創(chuàng )制精品，讓預制菜產(chǎn)業(yè)走向更大的未來(lái)，這是江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之路。預制菜發(fā)展也是一個(gè)在繼承中發(fā)展、在守正中創(chuàng )新的過(guò)程，只有在創(chuàng )新基礎上的守正，才能與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新；而守正基礎上的創(chuàng )新，才能源遠流長(cháng)、行穩致遠。

預制菜的守正與創(chuàng )新，體現了繼承與發(fā)展、原則性與創(chuàng )造性的辯證統一，其中給我們帶來(lái)三點(diǎn)啟示。

我國的預制菜市場(chǎng)處于早期階段，準入門(mén)檻較低，產(chǎn)品同質(zhì)化競爭激烈。這時(shí)會(huì )有很多新奇的產(chǎn)品出現，它們的賣(mài)點(diǎn)清晰、包裝精致，貌似已經(jīng)具備較強的傳播屬性和較好的市場(chǎng)潛力。隨著(zhù)時(shí)間推移，行業(yè)市場(chǎng)逐漸規范，消費者的購買(mǎi)標準愈發(fā)挑剔；或是新品前期研發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，熟化上市后即遭到同類(lèi)型產(chǎn)品競爭，這些都會(huì )導致創(chuàng )新產(chǎn)品遇到新秀墻，邁不過(guò)去就會(huì )讓創(chuàng )新失去價(jià)值。

因此，科技創(chuàng )新的基本前提就是符合市場(chǎng)需要。自熱火鍋就是最好的例子，僅僅通過(guò)加熱包中生石灰與水發(fā)生熱力化學(xué)反應的運用，就打造了食用火鍋的新產(chǎn)品，實(shí)現將火鍋從“堂食”到“宅食”的場(chǎng)景轉換，用科技的點(diǎn)創(chuàng )新打破了就餐時(shí)空邊界，獲得了巨大成功。

現在貌似行業(yè)熱鬧，企業(yè)不分良莠都站到舞臺中央，但是潮水褪去時(shí)，裸泳者必定會(huì )現身。預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，會(huì )不斷強化科技創(chuàng )新的市場(chǎng)屬性，凡是不以市場(chǎng)為導向的創(chuàng )新，未來(lái)必會(huì )遭遇天花板，只有遵循市場(chǎng)邏輯，基于應用場(chǎng)景的精準性創(chuàng )新，才有一個(gè)良性發(fā)展的空間。

目前，行業(yè)都在追求批量化解決生產(chǎn)需求的邏輯，都在致力于快速發(fā)展，但好像要達到心理預期卻遙遙無(wú)期——因為我們沒(méi)有真正承認和理解其復雜性。

工藝技術(shù)的復雜性表現在很多方面，例如淮揚名菜清燉獅子頭，光是獅子頭的制作，就至少有選料、預處理、制餡、定型、蒸制等工序，還不包括輔料應用、工藝參數優(yōu)化，甚至風(fēng)味發(fā)育等新技術(shù)的應用，多方面的復雜構成了預制菜產(chǎn)品生產(chǎn)復雜性的組合。

當然，理解預制菜科技創(chuàng )新的復雜性，我們也要有信心，不要急于求成，讓我們的節奏適當“慢”下來(lái)，多擔一點(diǎn)研發(fā)投入的容錯空間和沉沒(méi)風(fēng)險，聚焦有市場(chǎng)價(jià)值的經(jīng)典名肴，把產(chǎn)品做厚、做透、做強，讓精品預制菜的良好口碑提高消費端的認可度和接受度。引領(lǐng)預制菜行業(yè)的創(chuàng )新技術(shù)，通過(guò)物理方法和科學(xué)化的處理手段，為預制菜行業(yè)帶來(lái)了前所未有的機遇和改變。

冷凍蔬菜脆綠技術(shù)

首先，我們要介紹的是冷凍蔬菜脆綠技術(shù)。通過(guò)利用蔬菜的結構特征，運用主體物理及環(huán)境介入等方法，成功提升了蔬菜的品質(zhì)。這項技術(shù)讓蔬菜在冷凍狀態(tài)下保鮮長(cháng)達6個(gè)月以上，并在烹飪后仍能保持脆嫩口感和鮮翠綠色。芥藍、菠菜、上海青、油菜、蒜薹和黃瓜等蔬菜都適用于這項技術(shù)，無(wú)論是炒菜、涼菜、色拉還是預制菜配菜，都能展現出最佳的效果。這項技術(shù)的應用場(chǎng)景廣泛，包括預制菜企業(yè)、連鎖團餐、連鎖餐飲以及出口型預制菜企業(yè)。

接下來(lái)是生凍醒發(fā)技術(shù)，它從酵母源、淀粉冰晶和水等多個(gè)角度出發(fā)，解決了生坯冷凍后醒發(fā)的問(wèn)題。這項技術(shù)實(shí)現了饅頭、包子、油條等發(fā)酵類(lèi)面食生制品的凍后加工的高度還原。包子、饅頭、油條和面包等產(chǎn)品都適用于這項技術(shù)，無(wú)論是蒸、炸還是烤，都能恢復出高品質(zhì)的食物。都市央廚、連鎖團餐和餐飲以及出口型預制菜企業(yè)都可以通過(guò)這項技術(shù)快速制造高質(zhì)量的發(fā)酵產(chǎn)品。

中餐鍋氣技術(shù)則是通過(guò)使用多種植物基成分和天然油脂的聚合方式，工業(yè)標準化生產(chǎn)的預制菜獲得了爆鍋的香氣和“人間煙火”的靈魂味道。這項技術(shù)適用于炒菜類(lèi)預制菜，只需在烹制時(shí)加入即可。它為都市央廚改善預制菜復熱后的香氣，為連鎖團餐和餐飲提供了增香提味的選擇，同時(shí)也助力海外中餐提升品質(zhì)。

此外，我們還有海鮮除腥技術(shù)，它解決了海鮮蛋白在捕撈運輸、加工和儲存過(guò)程中產(chǎn)生的腥氣問(wèn)題。這項技術(shù)通過(guò)物理方法降低海鮮腥味率，適用于海鮮原料產(chǎn)品和淡水原料產(chǎn)品。它可以在運輸、加工和儲存環(huán)節中使用，對于水產(chǎn)加工廠(chǎng)、冷庫和預制菜產(chǎn)品具有重要意義，同時(shí)也為餐飲產(chǎn)品創(chuàng )新提供了賦能。

最后要介紹的是海鮮低溫熟化技術(shù)，這項技術(shù)顛覆了傳統海鮮熟化加工工藝，防止海鮮蛋白在加工過(guò)程中過(guò)多流失。它使海鮮預制菜在經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的冷凍保存后依然能夠還原出高質(zhì)量的菜品。這項技術(shù)適用于海鮮原料產(chǎn)品和淡水原料產(chǎn)品，無(wú)論是都市央廚的預制菜產(chǎn)品，還是連鎖團餐和餐飲的即食出品，都能受益于它的應用。

預制菜的江湖從來(lái)就不缺創(chuàng )新產(chǎn)品，消費者總是困惑于如何挑選適合自己的那道菜?！熬葡阋才孪镒由睢?，在可選擇面極其豐富的市場(chǎng)背景下，好產(chǎn)品更需要好的商業(yè)模式。

精品預制菜憑借其高品質(zhì)，可以滿(mǎn)足B/C兩端客戶(hù)的訴求。江蘇突出的科技創(chuàng )新能力，讓我們有底氣、有基礎去不斷根據市場(chǎng)需求完善產(chǎn)品、開(kāi)發(fā)新品，跟上市場(chǎng)發(fā)展，鎖定更多客戶(hù)。同時(shí)，正因為我們有科技化好產(chǎn)品，才更需要基于好產(chǎn)品構筑好的商業(yè)模式，包括營(yíng)銷(xiāo)渠道、品牌體系和宣傳平臺，把精品預制菜以更合理、更持續、更友好的形式呈現給客戶(hù)，體現產(chǎn)品功能價(jià)值和服務(wù)效用價(jià)值，讓企業(yè)不斷成長(cháng)，獲益更多，這才是合理的閉環(huán)邏輯。

不過(guò)，一些預制菜企業(yè)并未參悟其中的邏輯，他們只是因為品牌背書(shū)才獲得一定認可，而非產(chǎn)品和模式之功。但如果真正想深耕預制菜行業(yè)，就要抓住風(fēng)口期，用創(chuàng )新產(chǎn)品打消市場(chǎng)的認知焦慮，再配上切合實(shí)際的商業(yè)模式，增強消費者粘性，否則就難免會(huì )被市場(chǎng)淘汰。