透視2023餐飲冷鏈：消費加速復蘇，行業(yè)一路向好

一年之計在于春，今年是新冠調整為“乙類(lèi)乙管”的第一年，春節檔出游激增，消費紅火，各地迎來(lái)了久違的煙火氣，這不僅為今年提振經(jīng)濟開(kāi)了個(gè)好頭，更振奮不少人對未來(lái)發(fā)展的信心。經(jīng)歷了三年疫情多輪洗牌的餐飲業(yè)，是否真能一路狂飆？結合近幾年餐飲業(yè)發(fā)展報告與餐飲業(yè)新變化，想在其中分得一杯羹，2023年這些餐飲發(fā)展趨勢，不容忽視。

從行業(yè)大環(huán)境來(lái)說(shuō)，餐飲復蘇已成為普遍共識，但復蘇過(guò)程仍存在諸多不確定因素。因此，相對于重投資、重運營(yíng)、高風(fēng)險的重餐飲，輕投資、輕運營(yíng)的小店餐飲模式抗風(fēng)險能力更強，且容易進(jìn)行復制，實(shí)現規?；?。

當然，小店模式并不代表運營(yíng)單一，在現今時(shí)代下，純堂食/純外賣(mài)會(huì )局限收入結構，外賣(mài)+外帶+堂食三線(xiàn)組合的經(jīng)營(yíng)，小吃搭配主食的產(chǎn)品結構，更拓寬了消費場(chǎng)景，大大提升了門(mén)店的盈利空間。一店雖小，五臟俱全，接下來(lái)大店變小店，小店變強店，將成為餐飲經(jīng)營(yíng)與加盟的主流方向。

未來(lái)一段時(shí)間，打敗你的不一定是同一個(gè)餐飲品類(lèi)的商家，可能是餐飲業(yè)的跨品類(lèi)選手?？觳托〕曰?，小吃快餐化，賣(mài)漢堡的“肯德基”開(kāi)始賣(mài)奶茶了，茶飲大佬“喜茶”也開(kāi)始賣(mài)咖啡了，主打早餐的包子第一股“巴比饅頭”也開(kāi)始試水三餐經(jīng)營(yíng)了，所有這些都證明，餐飲行業(yè)的邊界開(kāi)始模糊。

在消費場(chǎng)景多元化的今天，單一的產(chǎn)品形態(tài)已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費者的多樣化需求?！安惋?”的創(chuàng )新融合模式，通過(guò)全渠道、全時(shí)段、多場(chǎng)景等方式，為顧客創(chuàng )造了豐富多元消費體驗，甚至可以達到“1+1＞2”的效果。

對于滿(mǎn)足一人食的快餐賽道，覆蓋的消費人群基數極大，人群消費頻次也高，無(wú)論收入多少，每個(gè)人在每天吃飯預算上都有一把稱(chēng)，在“每天吃什么”這個(gè)問(wèn)題上，同樣的價(jià)格，更希望能吃到更好吃、更豐富的產(chǎn)品。在產(chǎn)品呈現上，應以“大眾、高頻、剛需”三大特征為基礎，打造專(zhuān)屬于自己的特色拳頭產(chǎn)品，在此基礎上，將好吃、多樣與極致性?xún)r(jià)比三個(gè)關(guān)鍵要素最大限度發(fā)揮至極致，這樣才能在激烈的競爭有擁有自己的立足之地。

隨著(zhù)數字化水平的加快，餐飲供應鏈日益成熟，標準化與可復制性的大大提升，加盟連鎖化成為了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。

越來(lái)越多的品牌通過(guò)搶占細分賽道，走差異化道路，積極尋求新的增長(cháng)點(diǎn)，火速占領(lǐng)了市場(chǎng)。不少號稱(chēng)全直營(yíng)的品牌，也開(kāi)始邁開(kāi)了“直營(yíng)+加盟”的拓張步伐了，這讓品牌發(fā)展速度倍增，亦可突破規模瓶頸，探索能力無(wú)法觸及的城市和地區。

當然，這些都要建立在供應鏈成熟和模式成立的基礎上，萬(wàn)萬(wàn)不可以急于求成。在商業(yè)模式還沒(méi)成型的時(shí)候就盲目擴張，做加盟做連鎖，對于加盟商的審核和要求也沒(méi)有底線(xiàn)，導致最后市場(chǎng)泛濫，存活率極低，將自己拉到生死的邊緣。

去年，在資本熱捧、巨頭跨界下，預制菜的發(fā)展可謂是風(fēng)生水起，即便是C端，得益于疫情催化，也迎來(lái)需求的快速增長(cháng)。作為餐飲內卷下“最后的處女地”，2023年預制菜的深入挖掘，將為餐飲創(chuàng )造更多想象力。無(wú)論是通過(guò)預制菜進(jìn)行餐飲新零售，拓寬消費場(chǎng)景；還是與團餐聯(lián)合，解決操作繁瑣，出餐慢、口味標準化還原度低等問(wèn)題，都有望成為餐飲新增量。

▲工廠(chǎng)統一鹵制到店，團餐出餐更快

相較于一線(xiàn)城市高額的開(kāi)店成本與人工成本，二三四線(xiàn)城市啟動(dòng)資金小，消費潛力不容忽視。瑞幸、星巴卡逃離北上廣后在小縣城爆單，究其背后是小鎮青年的崛起。

據數據顯示，下沉市場(chǎng)人口規模將近10億，是一二線(xiàn)城市的3倍。而在龐大的人口基數、廣袤的市場(chǎng)面積下，大品牌較低的滲透率，使得下沉市場(chǎng)呈現一片藍海，降維打擊或成為品牌新思路。

冷鏈物流的成熟對餐飲行業(yè)的發(fā)展非常重要。根據中冷聯(lián)盟2022版《全國冷鏈物流企業(yè)分布圖》數據統計顯示，2022年我國冷庫保有量達到5686萬(wàn)噸，同比增長(cháng)8.84%，冷藏車(chē)保有量達到149006輛，同比增長(cháng)3.7%，行業(yè)基礎設施建設穩步推進(jìn)。

在2023年新一輪政策加持下，我國冷鏈物流體系將進(jìn)一步完善，冷鏈技術(shù)水平將顯著(zhù)提升，服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈的能力將得到加強。隨著(zhù)市場(chǎng)復蘇與消費升級，餐飲冷鏈未來(lái)將更加大有所為。