溫度過(guò)低竟能損傷果蔬？

溫度過(guò)低竟能損傷果蔬？

大家都知道果蔬冷鏈物流溫度不能太高，但是果蔬運輸途中溫度太低也會(huì )損傷果蔬

果蔬冷鏈物流溫度太低會(huì )凍傷的原因是果蔬中含有大量的水分，當溫度下降到冰點(diǎn)以下時(shí)，其中的水分就會(huì )結冰，導致組織受到凍傷。此外，過(guò)低的溫度也會(huì )影響果蔬的口感和營(yíng)養價(jià)值。

因此，在果蔬冷鏈物流中，應當選擇適宜的存儲和運輸溫度，根據果蔬種類(lèi)不同溫度也略有不同，一般在1℃到13℃之間，以保證果蔬的質(zhì)量和安全性。

果蔬凍傷是指在低于其適宜儲存溫度的情況下，水果和蔬菜內部的水分結冰導致細胞結構受到破壞的現象。果蔬細胞內含有大量的水分，當這些水分結冰時(shí)體積膨脹，會(huì )對細胞膜造成物理性擠壓，進(jìn)而使細胞壁破裂，釋放出細胞液。這一過(guò)程會(huì )嚴重影響果蔬的質(zhì)地、顏色、口感和營(yíng)養價(jià)值。

水果和蔬菜有不同的冷凍敏感度，一些耐寒品種能在一定程度上適應低溫環(huán)境，而許多熱帶和亞熱帶果蔬對低溫特別敏感。一般來(lái)說(shuō)，果蔬適宜的冷藏溫度在0℃至5℃之間，若低于這個(gè)范圍，特別是長(cháng)時(shí)間暴露在接近冰點(diǎn)或冰點(diǎn)以下的溫度環(huán)境中，就很容易發(fā)生凍傷。

凍傷的果蔬特征包括：

- 果蔬表面出現暗色斑塊或者整體色澤變暗；

- 果實(shí)或蔬菜質(zhì)地變軟、失去彈性，解凍后會(huì )有汁液流出；

- 口感變差，原有的甜度、脆度下降，甚至帶有異味；

- 組織受損部分容易成為微生物入侵的途徑，加速腐敗變質(zhì)；

- 營(yíng)養成分損失，營(yíng)養價(jià)值大大降低；

- 在某些情況下，嚴重凍傷的果蔬可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如亞硝酸鹽等。

為了避免果蔬凍傷，應當正確設置冰箱或冷庫存儲溫度，采取適當的包裝和分層存儲，避免直接接觸冷氣流。對于已凍傷的果蔬，根據凍傷程度判斷是否仍適合食用，輕微凍傷且未發(fā)生腐敗的部分可能經(jīng)烹飪處理后仍能食用，但嚴重凍傷且有變質(zhì)跡象的果蔬則不宜食用。